Si vous voulez servir une entre-côte, supprimez-en les nerfs; coupez-la de l’épaisseur de deux travers de doigt, aplatissez-la; saupoudrez-la légérement de sel, mettez-la sur un gril avec un feu vif; retournez-la souvent: lorsque vous la jugerez cuite, servez-la avec une sauce hachée (voyez [Sauce hachée], à son article), ou bien mettez un peu de beurre dans un plat, posez-la dessus, retournez-la dedans, ajoutez un jus de citron ou un filet de verjus.
Filet de Bœuf, piqué, à la Broche.
Ayez un bon filet de bœuf dont vous lèverez la peau nerveuse qui se trouve dessus le côté qui n’est point attaché aux petites côtes: pour cet effet, servez-vous d’un couteau mince, et faites-le glisser entre la peau et le filet, comme si vous leviez une barde de lard: s’il restait quelques petits nerfs, levez-les avec soin, sans endommager votre filet; parez-le en tous sens, coupez-en la pointe, et ne lui donnez que l’épaisseur de deux doigts; piquez-le d’un bout à l’autre.
La manière de s’y prendre pour le bien piquer consiste seulement à placer son filet sur un torchon blanc, le gros bout sur la paume de la main gauche, et l’on met de la droite sa lardoire: lorsque vous aurez pris de la chair, en raison de la longueur de votre lard, placez le lardon dans la lardoire, et tirez-le; s’il était plus passé d’un côté que de l’autre, il faudrait l’ajuster avec la pointe de votre lardoire, pour qu’il soit égal et que votre pièce ait bonne mine; continuez ainsi votre rangée: lorsqu’elle sera achevée, faites-en une autre, en ayant l’attention de croiser les bouts, et de ne pas prendre plus de chair dans un endroit que dans l’autre; continuez ainsi, jusqu’à ce que votre filet soit entièrement piqué. Cette opération faite, vous le mettez mariner dans de la bonne huile, avec sel, gros poivre, tranches d’oignons et quelques feuilles de laurier; après embrochez-le sur un hatelet. S’il ne vous plaît pas de le laisser dans toute sa longueur, donnez-lui la forme d’un serpent, en lui faisant faire divers contours, celle d’une gimblette ou d’un fer à cheval, comme vous le jugerez le plus convenable; faites-le cuire; le plus ou le moins dépend du feu, mais préférez un feu vif; servez-le avec une excellente sauce hachée ou poivrade. (Voyez [Sauce hachée] et [Poivrade], à leurs articles.)
Filet de Bœuf au Vin de Madère.
Ayez un bon filet de bœuf bien marbré, c’est-à-dire d’excellente qualité; piquez-le comme il est dit à l’article [Filet de Bœuf à la broche]; foncez une casserole de quelques carottes, oignons et d’un bouquet; mettez autour de cette casserole des bardes de lard; posez votre filet sur les légumes, après y avoir mis environ un quarteron de lard râpé, et lui avoir donné la forme d’une gimblette; mouillez-le avec une demi-bouteille de vin de Madère, autant de consommé; mettez-y peu de sel, et faites-le partir sur un bon feu. Lorsqu’il le sera, couvrez-le de trois ou quatre feuilles de papier beurrées; mettez un couvercle sur votre casserole, avec feu ardent dessus, et ralentissez celui de dessous, pour qu’il mijote seulement. Lorsqu’il sera cuit ou près de l’être, passez la majeure partie de ce fond au travers d’un tamis de soie; rejetez ce qui n’aura pas passé, dans le puits que forme votre filet, afin de le nourrir; mettez la partie coulée dans une casserole, avec une cuiller à dégraisser pleine d’espagnole: faites réduire le tout à consistance de demi-glace, égouttez votre filet, glacez-le, posez-le sur un plat avec propreté. Finissez votre réduction avec un pain de beurre; passez-la, versez-la dans le puits de votre filet, et servez.
Filet d’Aloyau aux Concombres.
Après avoir paré votre filet, comme il est dit à l’article ci-dessus, piquez-le ou lardez-le de gros lard; marquez-le dans une casserole en en usant comme pour celui au vin de Madère, et au lieu de ce vin, mettez un verre de vin blanc et un peu plus de bouillon; faites cuire de même; prenez une partie de ce fond avec une cuillerée d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le, mettez-y vos concombres. (Voyez [Ragoût de Concombres], à son article.)
Filet de Bœuf à la Chicorée.
Il se prépare comme le précédent, excepté qu’on y met, dans le puits ou dessous, une bonne chicorée réduite au blanc ou au roux. (Voyez [Chicorée], article des Ragoûts.)