Prenez la partie la plus épaisse du gras-double, mettez-la dans de l’eau tiède; ratissez-la bien; enlevez avec soin la partie spongieuse; remettez-la dans de l’eau beaucoup plus chaude; faites-lui jeter un bouillon, et nettoyez-la de nouveau; frottez-la avec du citron; faites qu’elle soit aussi blanche que possible; mettez cuire ce gras-double dans un blanc, sept à huit heures: sa cuisson faite, coupez-le en losanges ou en filets. Si vous le voulez servir à la poulette (voyez l’article [Palais de Bœufs à la Poulette]); si vous le voulez [à l’Italienne] (voyez aussi cet article.)

VEAU.

Choisissez-le bien blanc et d’une chair tirant plutôt sur le verdâtre que sur le rose; c’est la couleur que doit avoir le véritable veau de Pontoise, qui doit être nourri, pour avoir cette qualité, avec des œufs frais, de la mie de pain blanc ou des rognures de pain à chanter. Il nous en vient de divers endroits, tels que de Montargis, Caen et Rouen, et qui, en raison de leur blancheur, passent pour être de Pontoise. Il faut, outre la blancheur, que le veau de Pontoise soit très-gras, bien couvert sur les côtes et sur le filet des reins; que ses rognons soient très-gros de graisse. Dans le veau tout se mange, excepté les sabots et une partie de la peau, puisque celle de la tête et des pieds se mange: il n’y a pas jusqu’à son sang dont on ne puisse faire d’excellent boudin. Les charcutiers l’emploient avec le sang du porc, et le trouvent plus délicat. Le veau est préférable, lorsqu’il n’a encore que six semaines ou deux mois; sa chair est plus onctueuse et donne plus de sucs nourriciers que si l’animal était plus jeune ou plus vieux.

Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise.

Choisissez-la bien blanche, ôtez les deux côtés de la mâchoire inférieure; désossez aussi le bout du mufle jusqu’auprès des yeux, en relevant la peau sans l’endommager; coupez le museau sans blesser la langue; ensuite mettez dégorger cette tête à grande eau; faites-la blanchir, épluchez-la, flambez-la, et frottez-la avec un citron: cela fait, mettez-la dans un blanc (voyez [Blanc], à son article); après l’avoir renfermée dans un torchon dont vous aurez attaché les quatre bouts, faites-la partir, laissez-la cuire deux ou trois heures; retirez-la, et après l’avoir développée, laissez-la égoutter; découvrez la cervelle en levant la calotte; parez-la, dressez-la, et servez ensuite avec une sauce au pauvre homme. (Voyez [Sauce au pauvre Homme], à son article.)

Tête de Veau farcie.

Ayez une tête de veau échaudée, bien blanche; désossez-la, en laissant tenir les yeux à la peau, et prenant garde de la percer avec le couteau; mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez supprimé le gosier: faites une farce avec une livre de veau et une livre et demie de graisse de rognons de bœuf; hachez ces deux objets séparément; pilez le veau; cette opération faite, joignez-y votre graisse, et pilez le tout ensemble, de manière à ce qu’il ne puisse être distingué; joignez à cela la mie d’un pain à potage, que vous aurez trempée dans de la crême, et ensuite desséchée par des fines herbes hachées et passées dans le beurre, telles que champignons, persil et ciboules, que vous laisserez refroidir pour incorporer avec votre farce; assaisonnez-la de sel, épices fines et poivre; pilez le tout ensemble: mouillez cette farce avec peu d’eau à-la-fois; ajoutez trois ou quatre œufs, l’un après l’autre: si elle se trouvait trop ferme pour l’étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d’eau. Cette farce finie, égouttez cette tête, essuyez-la, flambez-la si elle en a besoin; ensuite mettez-la sur un linge; étendez sur ses chairs l’épaisseur de deux doigts de farce; cela fait, mettez sur cette farce un salpicon froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus gros que pour des croquettes; remettez la langue après l’avoir fait blanchir; ôtez la peau qui l’enveloppe, à la position où elle était quand la tête était entière; recouvrez votre salpicon avec de la farce, ayant soin de donner à cette tête sa première forme; cousez-la, et du côté du collet enveloppez-la de bardes de lard ou d’une toilette de veau (ce qui vaut mieux), afin que la farce n’en sorte pas; roulez-la dans une serviette ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles; ficelez-la par-dessus la serviette, toujours en ménageant sa forme; foncez une marmite avec quelques débris de viande de boucherie; mettez-y sel, oignons, carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, deux clous de girofle, une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité, quelques fonds de braise ou du bon bouillon; laissez-la cuire deux ou trois heures, surtout qu’elle n’arrête pas. Quand elle sera cuite, égouttez-la sur un couvercle, et servez-la avec le ragoût ci-après:

Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole, et un demi-setier de vin blanc; faites réduire le tout; ajoutez six ou huit grosses quenelles de la farce énoncée plus haut, et que vous aurez fait pocher dans du bouillon; joignez-y des champignons tournés, des culs d’artichauts, quelques tranches de gorges de ris de veau; faites mijoter le tout, dégraissez-le; déballez votre tête, dressez-la sur un plat: mettez ce ragoût autour, garnissez-le d’écrevisses, de ris de veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez.

Vous pouvez encore servir cette tête farcie avec le ragoût de celle en tortue. (Voyez [Sauce en Tortue], à son article.)