Tête de Veau en Tortue.
Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la comme la précédente; mettez-la dégorger; faites-la blanchir, ainsi que la langue; coupez-la en deux; flambez-la; frottez-la de citron; mettez-la cuire dans un blanc, comme celle à la bourgeoise: lorsqu’elle sera cuite, coupez-la proprement en douze morceaux; égouttez et dressez ces morceaux sur un plat; placez-y la langue que vous aurez panée à l’anglaise et fait griller d’une belle couleur; joignez-y la cervelle que vous aurez divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade, mise dans une pâte et fait frire; saucez les morceaux de la tête de veau avec le ragoût en tortue; garnissez-les de six œufs frais pochés, d’une douzaine de belles truffes, d’autant d’écrevisses, de quelques ris de veau piqués, et servez.
Oreilles de Veaux farcies.
Ayez des oreilles; flambez-les; mettez les cuire dans un blanc (voyez [Blanc], à son article): lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les de leur blanc; laissez-les refroidir; remplissez-les de farce cuite (voyez Farce cuite, à son article [Tome II]); unissez cette farce avec la lame de votre couteau; cassez quelques œufs comme pour une omelette; trempez-y vos oreilles; panez-les; retrempez-les une seconde fois dans les œufs, et panez-les de nouveau; mettez-les sur un couvercle; couvrez-les du reste de votre mie de pain; un peu avant de servir, retirez-les; faites les frire: observez que votre friture ne soit pas trop chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur, et que votre farce ait le temps de cuire; retirez-les, dressez-les sur un plat, la pointe en haut; mettez dessus une pincée de persil frit, et servez.
Oreilles de Veaux en Marinade.
Faites cuire cinq oreilles de veaux dans un blanc, comme vous l’avez fait ci-dessus: lorsqu’elles le seront, coupez-les dans leur longueur en quatre morceaux; faites-les mariner avec vinaigre, sel et gros poivre; égouttez-les, et trempez-les dans une pâte à frire qui soit très-légère (voyez [Pâte à frire], à son article); couchez les morceaux, les uns après les autres, dans la friture avec assez de vivacité pour qu’ils soient frits également; retournez-les avec une écumoire; menez-les à un feu vif: lorsque votre friture sera d’une belle couleur et sèche, retirez-la, égouttez-la sur un linge blanc, dressez-la sur le plat, et couronnez-la avec du persil frit.
Oreilles de Veaux à l’Italienne.
Ayez sept ou huit de ces oreilles échaudées; flambez-les; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; faites-les cuire dans un blanc, ou autrement foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y ces oreilles avec un bouquet de persil et ciboules assaisonné, quelques tranches de citrons; mouillez avec du consommé et un demi-verre de vin blanc; couvrez vos oreilles de bardes de lard; mettez dessus un rond de papier beurré; faites-les cuire une heure et demie, égouttez-les; essuyez-les; ciselez les bouts comme vous feriez d’une ciboule; dressez-les, et servez dessous une sauce à l’italienne. (Voyez [Sauce à l’Italienne], à son article.)
Oreilles de Veaux à la Ravigote.
Préparez ces oreilles comme les précédentes; ayez attention qu’elles soient bien blanches; au moment de servir, coupez-en les pointes et ciselez-en les cartilages; égouttez-les; servez-les sur une ravigote chaude ou froide. (Voyez [Sauce Ravigote], à son article.)