Langues de Veaux à la Sauce piquante.
Ces langues s’accommodent comme celles de bœufs. (Voyez article [Langues de Bœufs].)
Pieds de Veau.
Les pieds de veau se font cuire comme la tête, et se mangent au naturel, en marinade, à la ravigote. Ils sont ennemis de toutes sauces fades.
Cervelles de Veaux à l’Allemande.
Ayez trois cervelles de veaux bien levées, c’est-à-dire sans être endommagées; mettez-les dans une casserole avec de l’eau en suffisante quantité; de suite ôtez-en toutes les fibres, ainsi qu’au cervelet: cela fait, changez-les d’eau; laissez-les dégorger; repassez-les pour en ôter les fibres s’il en est resté; faites-les blanchir environ un quart d’heure, de la manière suivante: faites bouillir de l’eau avec une pincée de sel blanc, un verre de vinaigre blanc; mettez-y vos cervelles; retirez-les après qu’elles sont blanchies; égouttez-les; mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de lard; mouillez-les avec un verre de vin blanc, deux fois autant de consommé, afin qu’elles trempent; joignez-y un bouquet de persil et ciboules bien assaisonné, quelques tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins et l’écorce; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; faites-les partir sur un fourneau; mettez-les ensuite trois quarts d’heure sur une petite paillasse; leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, et masquez-les avec la sauce à l’allemande. (Voyez [Sauce à l’Allemande], à son article.)
Cervelles de Veaux en Matelote.
Prenez la même quantité de cervelles; faites-les cuire de même que celles ci-dessus: leur cuisson faite, dressez-les sur le plat; garnissez-les d’écrevisses, de croûtons coupés en queue de paon et passés dans le beurre; saucez-les avec la sauce à la matelote, indiquée à son article, et servez.
Cervelles en Marinade.
Préparez deux cervelles de veaux comme les précédentes, et faites-les cuire de la même manière: après les avoir égouttées, divisez-les en cinq morceaux; mettez-les dans une marinade passée au tamis (voyez [Marinade], à son article); faites une pâte à frire assez légère (voyez [Pâte à frire], à son article); trempez-y vos morceaux, égouttez-les pour qu’ils ne soient pas trop chargés de pâte, et mettez-les dans la friture; faites qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; dressez-les en les surmontant d’une pincée de persil frit, et servez.