Ayez un foie de veau, comme il est indiqué ci-dessus; lardez-le de gros lardons en travers, lesquels auront été assaisonnés de sel, poivre, épices fines, basilic et thym mis en poudre, persil et ciboules hachés. Votre foie étant bien lardé, mettez-le dans une casserole foncée de bardes de lard, avec oignons, carottes, deux clous de girofle, une feuille de laurier, une gousse d’ail, quelques débris de veau et une demi-bouteille de vin blanc; achevez de le mouiller avec du bouillon; faites-le partir; écumez-le; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond de papier; mettez dessus un couvercle et lutez-le; cela fait, mettez-le environ cinq quarts d’heure sur une paillasse, avec feu dessous et dessus: lorsqu’il sera cuit, passez dans une casserole et tamis de soie une partie de son mouillement; mettez ce mouillement sur le feu avec un pain de beurre manié dans de la farine, pour lier votre sauce; faites réduire; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de beurre d’anchois; sassez, masquez-en votre foie, et servez.
Foie de Veau à l’Italienne.
Ayez un foie de veau bien blond; coupez-le par lames de l’épaisseur d’un travers de doigt; parez-les toutes de la même grandeur, en leur donnant la forme d’une queue de paon; farinez-les; mettez environ un quarteron de bonne huile d’Aix dans une casserole très-plate, appelée sauteuse; étendez-y vos lames de foie, les unes après les autres; saupoudrez de sel fin le dessus; posez votre sauteuse sur un bon feu; faites roidir votre foie, retournez-le avec la pointe du couteau: quand il sera revenu des deux côtés, et que vous le jugerez cuit, ce dont vous pourrez vous assurer en en coupant un peu de l’un des morceaux, égouttez-le; dressez-le en cordon sur le plat; saucez-le avec une bonne italienne rousse réduite, dans laquelle vous aurez mis le jus d’un citron, et servez. (Voyez [Italienne rousse], à son article.)
Foie de Veau à la Broche.
Choisissez un beau foie blond; lardez-le en dessous de gros lard que vous aurez assaisonné comme ceux du foie à l’étouffade; piquez-le comme le filet de bœuf (voyez [Filet de Bœuf piqué], à son article); mettez-le ensuite sur un plat de terre, avec quelques branches de persil et des ciboules coupées en trois ou en quatre, deux feuilles de laurier et un peu de thym; saupoudrez-le d’un peu de sel; arrosez-le avec de l’huile d’olive, et laissez-le mariner ainsi: lorsque vous voudrez le mettre à la broche, passez-y quatre ou cinq petits hatelets en travers et un grand dans sa longueur que vous fixerez sur la broche, en l’attachant assez fortement des deux bouts pour qu’il ne puisse tourner sur lui-même; enveloppez-le de papier beurré que vous attacherez de même sur la broche; arrosez-le; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure: sa cuisson dépend de sa grosseur et du plus ou du moins de feu que vous ferez; déballez-le, et, après l’avoir glacé, servez-le avec une bonne poivrade dessous. (Voyez [Sauce poivrade], à son article.)
Mou de Veau à la Poulette.
Ayez un mou de veau bien blanc, coupez-le en gros dés; faites-le dégorger et changez-le d’eau plusieurs fois, ayant soin de le presser dans vos mains lorsque vous le retirez de l’eau, afin d’en exprimer le sang; faites-le blanchir en le mettant à l’eau froide; faites-lui jeter un bouillon, rafraîchissez-le, c’est-à-dire, jetez-le dans l’eau froide; égouttez-le; mettez dans une casserole convenable un morceau de beurre; ce beurre une fois fondu, jetez-y votre mou; faites-le revenir sans qu’il roussisse; singez-le de farine; retournez-le avec une cuiller, afin que la farine s’incorpore avec le mou; mouillez-le doucement avec du bouillon, ayant soin de le remuer toujours; assaisonnez-le de sel, poivre et d’un bouquet de persil, garni d’une feuille de laurier, d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail; faites partir à grand feu, toujours en le remuant, afin que la farine ne tombe pas au fond et ne s’attache point; aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons; la cuisson faite du tout, si la sauce se trouvait trop longue, versez-en dans une autre casserole la majeure partie, faites-la réduire, dégraissez-la; arrivée à son point, liez-la avec quelques jaunes d’œufs (voyez Liaison, à son article[2]); mettez-y un peu de persil haché, un filet de verjus ou le jus d’un citron; goûtez s’il est d’un bon sel, et servez.
2 Note de transcription: Article introuvable. Des indications sont données dans l'article [Ragoût de Ris de Veau].
Mou de Veau au Roux.
Préparez ce mou comme il est dit ci-dessus; mais, au lieu de le passer dans le beurre, mettez-le dans un peu de roux (voy. [Roux], à son article); mouillez-le comme le précédent et assaisonnez-le de même; aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons; faites réduire la sauce, dégraissez-la et ôtez-en le bouquet en l’exprimant; faites que cette sauce, arrivée à son degré de réduction, soit d’une belle couleur rousse et d’un bon goût; finissez-la avec un filet de verjus ou le jus d’un citron, et servez.