Fraise de Veau.
Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse; ayez soin de l’approprier comme il faut; faites-la dégorger et blanchir en lui faisant jeter quelques bouillons; rafraîchissez-la, mettez-la cuire dans un blanc comme la tête de veau (voyez [Blanc], à son article); la cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce au pauvre homme que vous mettrez dans une saucière. (Voyez [Sauce au Pauvre homme].)
Fraise de Veau à la Brisac.
Faites cuire cette fraise comme pour la servir au naturel; sa cuisson achevée, coupez-la en morceaux égaux; mettez-les dans une italienne bien réduite et bien corsée; la fraise étant fade par elle-même, au moment de la servir relevez-la d’un jus de citron, d’un peu d’huile et d’ail râpé.
Ris de Veau à la Dauphine.
Ayez cinq ris de veau, séparez-en les gorges; mettez-les dégorger, changez-les d’eau plusieurs fois, afin qu’ils soient bien blancs; faites-les blanchir légérement, qu’ils ne soient que roidis pour les piquer plus facilement; mettez dessus un bout-à-bout ou une deuxième, comme je l’ai indiqué; foncez une casserole de quelques parures de veau, garnissez-la d’oignons et de carottes; mettez autour de cette casserole des bardes de lard; posez vos ris sur ce fond, qu’ils se touchent sans être pressés; mouillez-les avec du consommé, en sorte que le lard ne trempe pas; couvrez-les avec un rond de papier beurré; faites-les partir; posez-les sur une paillasse, couvrez-les; mettez du feu sur leur couvercle; que ce feu soit assez ardent pour qu’ils prennent une belle couleur dorée; laissez-les cuire environ trois quarts d’heure; égouttez-les sur un couvercle, glacez-les, mettez-les sur une bonne chicorée blanche réduite (voyez [Ragoût à la Chicorée blanche], à son article); ajoutez-y, si vous voulez, quatre grandes crêtes de pain passées dans le beurre.
Si vous n’avez pas de glace, passez le fond de vos ris au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire en glace, et servez-vous-en pour glacer vos ris.
Ris de Veau à l’Espagnole.
Après avoir fait blanchir des ris de veau et les avoir piqués comme les précédens, marquez-les de même et faites-les cuire; lorsqu’ils le seront, passez leur fond dans une casserole; faites-les réduire presqu’à glace; remettez vos ris de veau jusqu’à ce que leur glace soit à son point; retournez-les légérement du côté du lard; dressez-les sur le plat, mettez dans la casserole une cuillerée à dégraisser d’espagnole; détachez bien la glace, saucez-en vos ris de veau, et servez.