Marquez des gorges de ris de veau sans être piquées, comme les ris énoncés aux articles précédens; lorsqu’ils seront presque cuits, retirez-les de leur fond et laissez-les se refroidir; coupez-les par tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; coupez de même grosseur une langue de veau fourrée, des truffes, que vous passerez dans le beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous aurez une sauce aux hatelets (voyez [Sauce aux Hatelets], à son article); quand elle sera bien chaude, vous y mettrez tous vos morceaux que vous mêlerez bien, et déposant le tout sur un plat, vous le laisserez refroidir; ensuite enfilez ces morceaux l’un après l’autre, et par le milieu, en les entremêlant; cela fait, parez ces hatelets sur les quatre faces, afin qu’ils soient parfaitement carrés; garnissez-les du reste de votre sauce en remplissant les vides des morceaux qui peuvent ne pas être égaux; ensuite passez-les à la mie de pain, en tenant des deux mains les bouts de votre hatelet; trempez-le dans une petite omelette; repanez-le et rendez-le bien carré; lorsque vous voudrez servir vos hatelets, mettez-les sur un gril propre, à un feu doux, afin qu’ils aient le temps d’être atteints sans prendre trop de couleur; grillez-les sur les quatre faces; qu’ils soient d’une belle couleur, et servez.
Ris de Veau en caisse.
Faites cuire des gorges de ris de veau; coupez-les par tranches, passez-les dans des fines herbes, telles que du persil, ciboules et champignons hachés très-fin, un morceau de beurre, sel et gros poivre; faites-les mijoter; vous aurez une caisse, ronde ou carrée, que vous huilerez en dehors; mettez dans le fond de cette caisse l’épaisseur d’un travers de doigt de farce cuite (voyez Farce cuite, à son article [Tome II]); mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de tourtière, afin que votre farce puisse cuire sans brûler; il faut que cette caisse prenne une teinte jaune; mettez-y vos ris de veau et vos fines herbes; saucez-les avec une bonne espagnole réduite, un jus de citron, et servez.
Ris de Veau à l’Anglaise.
Préparez et faites cuire ces ris comme les précédens; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf; faites-le fondre sans trop le chauffer; délayez-y deux jaunes d’œufs; assaisonnez votre beurre d’un peu de sel; dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec votre beurre et vos jaunes bien mêlés; panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de pinceau; mettez ces ris au four, ou sous un four de campagne, pour leur faire prendre une belle couleur dorée; dressez-les sur le plat, saucez-les avec une bonne italienne blanche, et servez.
Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l’autre moitié piquée et glacée.
Petit Aspic de Ris de Veau.
Faites cuire ces ris un peu plus que ceux pour hatelets; coupez-les de même; enfilez-les dans des petits hatelets d’argent; parez-les sur les quatre faces, tel que les ris de veau en hatelets; entremêlez-les de truffes, si vous le voulez; ayez des moules de fer-blanc ou de cuivre, étamés, plus longs et un peu plus larges que la surface de vos hatelets de ris de veau garnis; coulez dans ces moules de l’aspic tiède, de l’épaisseur de deux écus de six livres, et laissez-le prendre; vous pouvez faire sur cet aspic le dessin que vous jugerez à propos, soit avec des truffes, des cornichons, des blancs d’œufs durcis, des filets d’anchois et des feuilles d’estragon blanchies; lorsque vous aurez fait vos dessins, posez vos hatelets, garnis de ris de veau, légérement dessus et bien au milieu; ensuite coulez-y de nouveau avec une cuiller à bouche de l’aspic presque froid sur les côtés et le milieu, afin de remplir parfaitement vos moules; laissez-les prendre ainsi, ou mettez-les à la glace, si le cas l’exige; au moment de servir, trempez légérement ces moules dans de l’eau chaude jusqu’au bord; retournez-les sur un couvercle; faites-les glisser sur leur plat; n’ôtez leur moule que quand vos petits aspics sont arrangés sur ce plat, et mettez-les au frais jusqu’à ce que vous serviez.
Si vous n’aviez point d’aspic, vous fonceriez davantage la casserole de vos ris de veau, et vous en clarifieriez le fond, duquel vous feriez votre aspic. (Voyez [Grand Aspic], à son article.)