Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci-dessus; mettez dans une casserole du velouté ce que vous jugerez à propos; coupez vos ris par tranches; vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop cuire; mettez-les dans votre velouté avec des champignons, que vous aurez fait cuire (voyez [Sauce aux Champignons], à son article); laissez réduire votre ragoût à son degré, et liez-le avec deux ou trois jaunes d’œufs (voyez Liaison, et la Manière de lier, à leurs articles[2]); mettez-y du persil haché et blanchi, si vous le voulez, un demi-pain de beurre, un jus de citron, et servez.
Queues de Veaux aux petits Pois.
Ayez plusieurs queues de veaux, coupez-les par jointures, comme il est indiqué à l’article [Queues de Bœuf]; faites un petit roux (voyez [Roux], à son article); quand il sera d’une belle couleur, mettez-y vos queues de veau, ayant soin de les retourner pour les faire revenir; ayez l’attention que le feu ne soit pas trop vif, de crainte de brûler votre roux; quand vous les jugerez suffisamment revenues, mouillez le tout avec du bouillon, ou de l’eau, faute de bouillon; faites que votre sauce ne soit pas trop épaisse; assaisonnez-la de sel, d’un bouquet de persil et de ciboules, d’un ou deux oignons, d’un clou de girofle et d’une feuille de laurier; laissez mijoter, jusqu’à ce que vos queues soient à moitié cuites; ôtez-en l’oignon où est le clou de girofle; mettez-y des pois en suffisante quantité pour votre ragoût; laissez-le mijoter jusqu’à ce que vos pois soient cuits; ôtez le bouquet de persil et de ciboules en l’exprimant; remuez votre ragoût, faites-le bouillir, dégraissez-le; qu’il soit d’un bon sel et servez.
Queues de Veaux à la Poulette.
Prenez ce que vous jugerez à propos de queues de veaux; coupez-les comme à l’article précédent; faites-les dégorger dans de l’eau tiède; quand elles le seront, faites-les blanchir; égouttez-les; mettez dans une casserole un morceau de beurre, vos queues de veaux, un bouquet de persil, de ciboules; assaisonnez d’une demi-gousse d’ail, d’une feuille de laurier; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu doux, sans laisser roussir votre beurre; singez d’un peu de farine; remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu’il en faut; mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre; faites-le cuire; ayez soin de le remuer souvent, afin qu’il ne s’attache pas; retirez-en les oignons et le bouquet en l’exprimant; liez-le (voyez l’article Liaison et la Manière de lier[2]); mettez-y un peu de persil haché et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d’un citron, et servez.
Amourettes de Veau.
Ce qu’on appelle amourettes est tout simplement la moelle alongée des quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On emploie celles de bœuf, de mouton, comme on pourrait employer toutes celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier et de les accommoder:
Ayez des amourettes; mettez-les dans de l’eau; ôtez-en les membranes qui les enveloppent; changez-les d’eau, laissez-les dégorger; coupez-les par morceaux d’égale longueur, autant que possible; faites-les blanchir comme les cervelles de veau; quand elles le seront, mettez-les dans une marinade (voyez [Marinade], à son article); lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, mettez-les dans une légère pâte à frire; faites-les frire; qu’elles soient d’une belle couleur, dressez-les et servez.
Nota. On se sert aussi des amourettes en place de pâte pour faire des timbales; on fonce une casserole de bardes de lard, on met dedans ses amourettes comme on fonce une timbale avec de la pâte, je veux dire, les arranger tout autour les uns sur les autres, en sorte qu’elles forment un puits dans lequel on met et des lames de rouelles de veau bien jointes les unes contre les autres, afin de contenir les amourettes dans leur position, et de la farce cuite (voyez Farce cuite, à son article [Tome II]), dont on fait un contre-mur, et de laquelle on garnit le fond; mettez dans ce puits un salpicon bien réduit de ce que vous jugerez convenable; couvrez-le de farce, soudez bien le tout, pour que la sauce du salpicon ne s’échappe pas; mettez cette timbale dans un four doux ou sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; faites-la cuire trois heures; renversez-la, ôtez-en les bardes; versez autour une bonne italienne rousse et servez.