Si vous avez besoin d’une longe, vous la couperez à trois doigts plus bas que la hanche; vous roulerez le flanchet; vous l’assujettirez avec des petits hatelets, afin que votre longe soit bien carrée, et qu’elle n’ait pas l’air plus épaisse d’un côté que d’un autre; pour réussir à cela, supprimez une partie des os de l’échine qui avoisinent le rognon: cela fait, couchez sur le fer votre longe, c’est-à-dire, embrochez-la et assujettissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez fortement des deux bouts sur la broche; enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu’elles ne brûlent; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire: cela dépend de la quantité de feu et de l’épaisseur de la pièce.
Cuissot de Veau, et les manières d’en tirer parti.
Ayez un cuissot de veau; commencez par en lever la noix. On appelle noix la chair qui se trouve en dedans de la cuisse, et qui en est la partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l’endroit où la chair est découverte, et vous irez jusqu’à ce que vous trouviez une séparation des chairs: vous la suivrez jusqu’à l’os proche le genou, et vous continuerez de glisser votre couteau sur l’os pour lever votre noix bien entière; ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine. Il y a une autre noix qu’on appelle la noix du pâtissier, laquelle se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue. Cette sous-noix sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites. Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genoux et le bout de la crosse. Ils vous serviront pour vos consommés; la noix pour vous faire une entrée, la sous-noix pour faire votre farce cuite, et la noix du pâtissier pour faire votre godiveau, ou, si vous l’aimez mieux, pour tirer un peu de velouté; ce qu’on appelle sauce tournée; le quasi, l’os et les chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une espagnole.
Noix de Veau à la Bourgeoise.
Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle, s’il vous est possible; conservez la panoufle dans tout son entier; mettez-la entre deux linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; cela fait, lardez-la dans l’épaisseur des chairs et de toute leur longueur, sans endommager la panoufle; assaisonnez vos lardons comme je l’ai indiqué (voyez les articles [Noix de Bœuf], et [Culotte à l’écarlate]); foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre noix dessus; mettez deux ou trois oignons autour, quelques carottes tournées, un bouquet de persil et ciboules; mouillez-la avec un bon verre de consommé ou du bouillon; couvrez-la d’un fort papier beurré et faites-la partir; une fois en train, couvrez-la, mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire près d’une heure et demie ou deux heures; le temps de sa cuisson dépend et de sa qualité et de sa grosseur: sa cuisson terminée, égouttez-la, passez son fond, faites-le réduire à glace; glacez votre noix; mettez deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le reste de cette glace; détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et saucez.
Si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez un petit roux, vous le mettriez, votre noix étant glacée, dans le reste de sa glace; mêlez bien le tout, mouillez-le avec un quart de verre de vin blanc, un verre de bouillon; faites-le réduire, dégraissez et finissez-le comme ci-dessus.
Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de l’oseille, des épinards, de la purée d’oignons, sur des petites racines tournées et des montans de cardes.
Noix de Veau en Bedeau.
Ayez une noix de veau; prenez de préférence d’un veau femelle; conservez la panoufle ou tetine: battez-la entre deux linges et parez-la sur la partie découverte; piquez-la de gros lard sur le dessous et le dessus d’une deuxième; marquez-la et assaisonnez-la comme la précédente; couvrez la panoufle d’une barde de lard, afin qu’elle ne prenne point de couleur: faites-la cuire comme il est dit plus haut, avec feu dessous et dessus; glacez-la, servez-la sur de la chicorée, de l’oseille, ou des concombres, soit au jus, soit à la béchamelle.