Prenez une noix de veau; battez-la, posez-la sur la table; levez-en la panoufle comme si vous leviez une barde de lard; retournez-la et parez-la en faisant glisser votre couteau pour la rendre bien unie: cela fait, piquez-la toute entière; marquez-la dans une casserole, comme la précédente: mettez vos oignons sous votre noix, pour lui donner une forme bombée; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon, de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement; glacez-la et servez-la sur une espagnole réduite ou sur de la chicorée.
Grenadins de Veau.
Ayez une noix de veau, battez-la comme il est déjà dit plus haut; coupez-la en deux, comme si vous leviez une bardière de lard; après, rebattez légérement les deux morceaux, afin de les aplatir un peu; faites de chaque partie trois ou quatre morceaux, ayant soin de les couper en losanges alongés; arrondissez parfaitement un de ces morceaux; piquez-les tous avec soin, et que votre lard soit bien égal: cela fait, foncez une casserole avec vos rognures de veau, deux carottes et des oignons coupés en deux; mettez-en la moitié sous chacun de vos grenadins, à la partie la plus large, pour la faire tomber, et de même au morceau que vous avez arrondi, observez, en les posant, qu’ils ne se touchent pas; assaisonnez-les d’un bouquet de persil et de ciboules, d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon, de manière que le lard ne trempe point; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un bon feu; de là, posez-les sur un feu doux; mettez sur leur couvercle un feu un peu ardent, afin qu’ils prennent une couleur dorée; laissez-les cuire une heure; leur cuisson faite, égouttez-les, glacez-les; mettez-les sur une purée, soit de champignons, d’oseille, de chicorée, ou toute autre: observez, en dressant ces grenadins, que les pointes soient au centre du plat, comme pour en faire une rosasse; posez le grenadin qui est en rond sur les pointes des autres, et servez.
Manchons à la Gérard.
Ayez une noix de veau; levez-en la panoufle comme aux précédentes; battez-la de même; séparez-la dans sa longueur en quatre ou cinq morceaux, de l’épaisseur d’un demi-pouce au plus; coupez ces morceaux en carrés longs: battez-les avec le plat du couperet; après rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau, que les coups soient très-près les uns des autres, à différens sens, afin de rompre les fibres des viandes; mettez dans trois de ces morceaux de la farce de quenelle, où vous n’aurez point mis trop de blancs d’œufs fouettés. Roulez-les, en leur donnant la forme de manchons; recouvrez-les d’un lit de cette farce, de l’épaisseur de la lame de votre couteau; coupez par bandes, de la largeur de deux doigts, les deux lames de veau qui vous sont restées; piquez-les avec soin; appliquez-les aux deux bouts de chacun de vos manchons: bridez-les en dessous, ainsi que les morceaux piqués, pour qu’ils ne se détachent ni ne se déforment; hachez des truffes très-fin; sablez-en un de vos manchons jusqu’aux bordures piquées; hachez de même des pistaches pour en sabler un second; et si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes douces, bien émondées, et appliquez-les sur le troisième (ce qui fera trois couleurs), et garnissez le tout, en sorte qu’on ne voie point la farce: cela fait, marquez-les comme les noix de veau; foncez une casserole de bardes de lard; donnez-leur la même cuisson, à la réserve qu’il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle; égouttez-les; débridez-les; parez-les des deux bouts; glacez les parties piquées; dressez-les sur le plat; mettez dessous une bonne espagnole réduite, ou une sauce aux truffes (voyez [Sauce aux Truffes], à son article), et servez.
Hâtereaux.
Ayez une noix de veau; coupez-la par lames un peu plus minces que les précédentes; battez-les de même; coupez-les en plus petits morceaux, à-peu-près de la longueur de trois pouces, sur quatre de large; piquez-les avec soin dans toute leur longueur: après, posez-les sur un linge, du côté du lard; étendez dessus le côté non piqué la farce ci-après:
Prenez de la farce cuite ce qu’il vous en faut pour faire neuf hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en sus de petits foies gras, des truffes, des champignons coupés en petits dés; maniez bien le tout avec une cuiller de bois; joignez-y deux ou trois jaunes d’œufs, du sel en suffisante quantité et un peu d’épices fines; mettez de cette farce, comme il est déjà dit, sur vos hâtereaux; roulez-les, en sorte que les deux bouts de veau se joignent; embrochez-les d’un hatelet, fixez-le sur la broche; enveloppez-les de papier; arrosez-les, durant leur cuisson, avec du beurre; dressez-les, et servez dessous une italienne corsée rousse ou blanche.
Popiettes de Veau.
Prenez une partie de noix de veau, coupez-la en tranches fort minces; battez-les bien sur tous les sens, comme nous l’avons dit pour les hâtereaux; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau; roulez-les, comme je l’ai indiqué pour les hâtereaux: ficelez-les, pour qu’elles ne se déforment pas; foncez une casserole de bardes de lard; mettez vos popiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé, un bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail et d’un peu de basilic; faites cuire à-peu-près trois quarts d’heure; passez le fond au travers d’un tamis de soie; mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le; égouttez vos popiettes, glacez-les et servez.