Ayez un gigot de mouton bien mortifié; battez-le; embrochez-le; pour cela, passez la broche dans le jarret; traversez-le sans offenser la noix; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite, coupez le bout du jarret; enveloppez le bout de l’os d’un peu de papier, et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus.
Gigot de Mouton à l’Anglaise.
Ayez un bon gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche; coupez-en le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le bien; farinez-le, c’est-à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-le dans un linge dont vous nouerez les quatre bouts: ayez une marmite ou une braisière pleine d’eau; lorsqu’elle sera bouillante, mettez-y votre gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte de navets, coupés en lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir et retournez-le, non avec la pointe d’un couteau, de crainte de le piquer et de lui faire perdre son jus: il faut cinq quarts d’heure ou une heure et demie pour le faire cuire; durant sa cuisson retirez les navets; lorsqu’ils seront cuits, écrasez-les pour les mettre en purée; desséchez-les bien sur le feu; mettez-y un morceau de beurre, ayant soin de les remuer toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et d’un peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec de la crême ou du lait que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au blanc; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-les de suite, égouttez votre gigot, posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur laquelle vous sèmerez des câpres et servez-le: joignez-y et votre plat de navets et une saucière ou vous aurez mis une sauce blanche avec des câpres.
Gigot Braisé ou à la Braise.
Ayez un bon gigot comme le précédent; ôtez les os, excepté le manche; lardez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de basilic en poudre, de poivre, de persil et ciboules hachés; ficelez-le et donnez-lui sa première forme: cela fait, foncez une braisière avec quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six oignons et autant de carottes; posez dessus votre gigot; mouillez-le avec du bon bouillon et un demi-verre d’eau-de-vie; joignez-y deux feuilles de laurier, trois clous de girofle, deux gousses d’ail et un peu de thym; faites-le partir; couvrez-le d’un papier; faites-le aller doucement avec feu dessous et dessus; il faut à-peu-près quatre à cinq heures pour qu’il soit cuit: sa cuisson faite, égouttez-le; glacez-le, et servez-le sur de la chicorée ou avec son jus, ou tous autres ragoûts qu’il vous plaira.
Gigot à la Gasconne.
Ayez un gigot comme ci-dessus; lardez-le d’une douzaine de gousses d’ail et d’une douzaine d’anchois en filets; mettez-le à la broche: sa cuisson faite, servez-le avec un ragoût d’ail préparé ainsi:
Épluchez de l’ail la valeur d’un litron; faites-le blanchir à plusieurs bouillons: quand il sera presque cuit, retirez-le; jetez-le dans de l’eau fraîche; égouttez-le; mettez dans une casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, et deux cuillerées de jus de bœuf; jetez-y votre ail; faites-le réduire, et sous votre gigot servez-le en place de haricots.
Gigot à l’Eau.
Ayez un gigot comme le précédent; mettez-le dans une braisière remplie d’eau bouillante; assaisonnez-le de carottes, oignons, un bouquet de persil et ciboules, deux clous de girofle, du laurier, du thym, du basilic et deux gousses d’ail; faites-le cuire deux heures: sa cuisson faite, égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec une sauce espagnole.