Gigot en Chevreuil.
Prenez un gigot mortifié; battez-le bien; levez la première peau; piquez-le comme une noix de veau; mettez-le dans un vase de terre, avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot; versez dessus une forte marinade, dans laquelle vous aurez mis du vinaigre rouge en plus grande quantité que dans celle indiquée à l’article [Marinade]; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours; égouttez-le, mettez-le à la broche, et servez-le avec une bonne poivrade. (Voyez [Poivrade], à son article.)
Selle de Mouton à la Broche.
Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches, des gigots et à la deuxième ou troisième côte; brisez les côtes comme à un rosbif de mouton; roulez-en les flancs; traversez-les avec des hatelets, pour qu’ils ne se déroulent point; couchez sur fer, comme il est indiqué au rosbif; donnez-lui environ une heure et demie de cuisson, et servez-la avec un jus clair.
Selle de Mouton parée à l’Anglaise.
Ayez une selle de mouton comme il est énoncé ci-dessus; désossez les grandes côtes; roulez les flancs; garnissez-les de quelques parures de mouton sans os; retenez-les avec des brochettes de bois au lieu d’hatelets; ficelez votre selle; foncez une braisière de quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six carottes, autant d’oignons, deux ou trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, un peu de basilic et de thym; posez sur ce fond votre selle; mouillez-la avec du bon bouillon; faites-la partir; laissez-la cuire, avec feu dessous et dessus, trois ou quatre heures: sa cuisson faite, égouttez-la; mettez-la sur un plat-fond; ôtez-en les hatelets ou brochettes de bois; prenez quatre ou cinq jaunes d’œufs; faites fondre une demi-livre de beurre délayée avec vos jaunes d’œufs; mettez-y un peu de sel en poudre; levez la peau de votre selle dans tout son entier; dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien également; faites fondre de nouveau un peu de beurre; arrosez-en votre selle; mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur et dressez-la; pour la dresser, enlevez-la de dessus le plat-fond avec deux couvercles de casserole, un de chaque côté; posez-la sur votre plat; mettez dessous un jus clair, et servez.
Selle de Mouton à la Sainte-Menéhould.
Prenez et faites cuire cette selle comme celle dite à l’anglaise, après en avoir levé les peaux; étendez dessus une Sainte-Menéhould (voyez [Sainte-Menéhould], à son article); ensuite panez-la avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez mis à-peu-près la huitième partie de fromage Parmesan râpé; arrosez votre selle avec du beurre; pour cela ayez un pinceau fait d’une queue de poireau ciselée, que vous tremperez dans le beurre, et que vous égoutterez sur votre selle; cela fait, mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur, et servez-la comme la précédente.
Petites Selles de Mouton ou Carbonnades.
Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes (ce qu’on appelle le filet); de ces trois parties faites-en six morceaux égaux; donnez-leur la forme d’un cœur alongé, ce qui se nomme queue de paon; parez les filets de trois, c’est-à-dire, ôtez de ces filets la panuffe et les nerfs qui les couvrent; piquez-les, et, joints avec les autres morceaux, marquez-les comme la selle de mouton dite Sainte-Menéhould; faites-les cuire; leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle; levez la peau des trois non piqués, et celle qui reste des trois autres; passez au-dessus une pelle rouge, afin de les sécher un peu; glacez-les tous, et servez-les sous un ragoût de petites racines, ou sur de la chicorée, de la purée d’oseille, ou une sauce tomate, etc.