Rouchis de Mouton.
Prenez un quartier de mouton de devant; commencez par désosser la poitrine et les os des côtes, sans altérer les entre-côtes; ce que vous exécuterez en glissant la pointe de votre couteau le long des côtes; cela fait, levez les côtes du côté de la poitrine, et désossez-les jusqu’à l’échine que vous supprimerez, ainsi que le collet, de manière qu’il ne reste que les os de l’épaule; passez quelques hatelets dans le filet pour lui donner du soutien et la forme convenable; embrochez votre rouchis comme une épaule de mouton; emballez-la; donnez-lui trois quarts d’heure ou une heure de cuisson, et servez-la sur des haricots à la bretonne ou sur un ragoût de céleri. (Voyez [Ragoût de Céleri], à son article.)
Épaule de Mouton en Ballon.
Levez une épaule de mouton large, et sans gâter votre carré; désossez-la entièrement; coupez de grands lardons; assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, persil et ciboules hachés, et d’aromates passés au tamis; roulez bien vos lardons dans cet assaisonnement, lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau; cela fait, passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau de cette épaule, comme si vous faisiez un bouton d’étoffe; donnez-lui la forme ronde d’un ballon; foncez une casserole avec des carottes, des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic, et les os de cette épaule que vous aurez cassés; posez-la sur ce fond du côté de la ficelle; mouillez-la de bouillon; couvrez-la de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; faites-la partir; mettez-la cuire deux ou trois heures sur la paillasse, avec feu dessous et dessus, ou dessous un fourneau; sa cuisson faite, égouttez-la; glacez-la: si vous n’aviez pas de glace, passez son fond au tamis; faites-le réduire à glace, et servez-vous-en; mettez sous cette épaule, soit une purée d’oseille, une chicorée blanche ou au jus, un ragoût de petites racines, ou de l’espagnole que vous aurez jetée d’abord dans le fond de votre glace, et servez.
Côtelettes de Mouton au Naturel.
Ayez un carré de mouton; coupez vos côtelettes d’égale grosseur, de deux côtes en deux côtes, et supprimez-en une, si ce carré est fort; coupez vos côtelettes de côte en côte; séparez-les avec le couperet; ôtez l’os de l’échine de chaque côtelette; posez votre côtelette sur la table, et du côté du filet, levez-en la peau et le nerf qui la couvrent; aplatissez légérement votre côtelette avec le plat du couperet; parez-la de nouveau; grattez le dedans de la côte avec le dos du couteau; coupez le bout de l’os, de la longueur de trois pouces, plus ou moins, ce qui dépend de la grosseur du mouton; supprimez les chairs de la pointe de l’os, et ratissez-le à-peu-près d’un demi-pouce; de là mettez fondre du beurre; trempez-y vos côtelettes et mettez-les sur le gril; faites-les cuire, ayant soin de les tourner plusieurs fois, pour que le jus ne se perde point, et servez-les avec un jus clair.
Côtelettes de Mouton panées.
Préparez-les comme les précédentes; panez-les au beurre; faites-les griller avec soin, et servez-les sans jus.
Côtelettes de Mouton à la Minute.
Coupez et parez douze côtelettes comme les précédentes; mettez-les dans une sauteuse avec du beurre fondu; posez votre sauteuse sur le fourneau; faites cuire vos côtelettes en les retournant souvent; il vous sera facile de juger si elles sont cuites, et cela quand elles commenceront à être fermes sous le doigt; alors égouttez le beurre qui est dans votre sauteuse, et en place, mettez gros comme le pouce de glace ou réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon ou de consommé; remuez bien vos côtelettes les unes après les autres et en les retournant; faites en sorte qu’elles soient bien imprégnées de leur réduction; lorsqu’elles seront bien glacées, dressez-les en cordon autour de votre plat; versez dans votre sauteuse une seconde cuillerée de consommé, pour en détacher parfaitement la glace; mettez gros comme une noix d’excellent beurre; liez le tout en agitant cette sauteuse, arrosez-en vos côtelettes et servez.