Côtelettes de Mouton à la Jardinière.
Préparez ces côtelettes comme celles dites à la minute; dressez-les de même; faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés, telles que de petites carottes, de petits navets et de champignons; joignez-y des haricots et des petits pois verts; le tout cuit dans du consommé (il faut que ces haricots et ces pois soient très-verts); mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole; jetez-y vos légumes; faites mijoter et réduire votre ragoût; dégraissez-le; finissez-le avec un petit morceau de beurre et une pincée de sucre en poudre; mettez ce ragoût dans le puits de vos côtelettes et dessus un beau morceau de chou-fleur bien blanc.
Côtelettes de Mouton à la Chicorée.
Préparez ces côtelettes de même que celles à la minute; dressez-les de même; mettez dans le puits une bonne chicorée réduite, soit au blanc, soit au roux.
Côtelettes de Mouton à la Soubise.
Coupez vos côtelettes à deux côtes le moins; parez-les, aplatissez-les légérement; lardez-les de moyen lard et de jambon, autant de l’un que de l’autre; foncez une casserole des parures de ces côtelettes; ajoutez-y trois ou quatre oignons, un couple de carottes, un bouquet de persil et de ciboules bien assaisonné; rangez vos côtelettes dessus, mouillez-les avec du consommé, de manière qu’elles trempent presque entièrement; couvrez-les de bardes de lard, et d’un fort papier beurré par-dessus; faites-les partir; couvrez votre casserole; mettez-la sur la paillasse avec feu dessous et dessus; lorsqu’elles seront cuites, égouttez-les, laissez-les refroidir; parez-les de nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant les lardons qui les outre-passent, tant de jambon que de lard; passez le fond de votre cuisson au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire presqu’à consistance de glace; remettez vos côtelettes dans ce fond; retournez-les pour les glacer des deux côtés; ensuite dressez-les en cordon; versez dans le puits une bonne purée d’oignons au blanc (voyez [Purée d’Oignons], à son article); de plus faites autour de vos côtelettes une bordure de petits oignons égaux, que vous aurez fait blanchir et cuire dans du consommé; il faut que ces oignons soient posés sur votre plat, de manière à ce que vous puissiez planter dans la queue une petite branche de persil cru, et servez.
Carrés de Mouton à la Servante.
Prenez deux carrés de mouton; supprimez-en l’échine, parez-en les filets; piquez-les comme il est indiqué aux [Carbonnades] (voyez cet article), un de lard et l’autre de persil vert en branche; passez un hatelet au travers; posez-les sur la broche et faites-les cuire une demi-heure ou trois quarts d’heure, ayant soin de les arroser: leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, les filets en dehors, et servez-les avec un jus clair dessous.
Carré de Mouton en Fricandeau.
Prenez un carré de mouton; parez-le et piquez-le de lard fin, tel que celui dit à la servante; foncez une casserole des débris de votre carré et de quelques parures de viandes de boucherie; posez votre carré dessus, et joignez-y deux carottes, deux oignons et un bouquet assaisonné; mouillez-le d’une cuillerée à pot de bouillon; couvrez-le d’un papier beurré; faites-le cuire comme les [grenadins de veau] (voyez cet article): sa cuisson faite, égouttez-le, levez la peau qui couvre les côtes; glacez le filet ou la totalité du carré; servez-le sur une bonne purée d’oseille ou un ragoût de chicorée.