Terrine de Queues de Moutons.
Braisez six queues de moutons; joignez-y une livre de petit lard de poitrine; ayez six ou huit ailerons de dindons; échaudez-les; désossez-les à moitié, flambez-les, épluchez-les et poêlez-les (voyez [Poêle], à son article); de suite prenez un cent de marrons, desquels vous ôterez la première peau; mettez-les dans une casserole avec gros de beurre comme un œuf; sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils quittent leur seconde peau; supprimez-la; après mettez-les dans une casserole avec du consommé pour les faire cuire; lorsqu’ils le seront, prenez tous ceux qui seront défectueux, et pelez-les: vos queues de moutons étant cuites, passez au tamis de soie une partie du fond de leur braise, dont vous vous servirez pour mouiller votre purée de marrons, en la passant à l’étamine comme une autre purée: lorsqu’elle le sera, faites-la réduire, en y ajoutant une bonne cuillerée d’espagnole; dégraissez-la; égouttez vos queues ainsi que vos ailerons; dressez-les dans la terrine avec votre petit lard coupé en gros dés, ainsi que vos marrons entiers; finissez votre purée avec un pain de beurre; goûtez si elle est d’un bon goût, versez-la dans votre terrine, et servez.
Vous pouvez employer, selon la saison, une purée de lentilles à la reine, de pois, ou toute autre, en place de celle de marrons.
Rognons de Moutons à la Brochette.
Ayez douze rognons de moutons; fendez-les légérement à l’opposé du nerf; ôtez-en les pellicules qui les enveloppent; achevez de les fendre sans les séparer; passez au travers, de quatre en quatre, une brochette de bois, en sorte qu’ils ne puissent se refermer; faites-les griller, en ayant soin de les retourner à propos: quand ils seront cuits, retirez-en ces brochettes et dressez-les sur le plat; mettez dans chaque, gros comme la moitié d’une noix, de maître-d’hôtel froide (voyez [Maître-d’Hôtel froide], à son article); faites chauffer votre plat; exprimez dessus ces rognons le jus d’un citron, et servez.
Rognons de Moutons au Vin de Champagne ou à l’Italienne.
Prenez quinze rognons; supprimez comme ci-dessus la pellicule; émincez-les; mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf avec vos rognons; faites-les aller à grand feu: lorsqu’ils seront roidis, égouttez-les et mettez-les dans une sauce à l’italienne, dans laquelle vous aurez versé un demi-verre de vin de Champagne, et que vous aurez fait réduire presque à consistance de glace; achevez de les faire cuire, en les remuant dans cette sauce sans les laisser bouillir, et servez.
Animelles ou Testicules de Moutons.
Ayez deux paires d’animelles; supprimez-en les peaux; coupez-les en filets de la largeur du petit doigt de la main, en ne leur donnant que la moitié de l’épaisseur; marinez-les dans du citron, sel, poivre, quelques branches de persil et quelques ciboules; égouttez-les quand vous voudrez vous en servir; farinez-les; faites-les frire de manière à ce qu’elles soient croquantes, et servez-les avec ou sans persil frit.