Procédez, au sujet de ces amourettes, comme pour celles de [veau].
Cervelles de Moutons.
Ces cervelles, moins délicates que celles de [veaux], s’apprêtent de même; et l’on s’en sert au besoin en place de celles de veaux.
Langues de Moutons en Papillotes.
Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; faites-les dégorger et ensuite blanchir près d’un quart d’heure; rafraîchissez-les; égouttez-les; ôtez toutes les peaux qui les enveloppent: cela fait, marquez ces langues dans une casserole foncée de bardes de lard, oignons, carottes, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail et une feuille de laurier; mouillez-les avec du bouillon; faites-les partir et cuire environ trois heures; laissez-les refroidir dans leur cuisson; ensuite retirez-les sur un plat, et faites autant de cornets de papier que vous devez employer de langues; hachez plein les deux mains de parures de champignons, du persil et des ciboules, à-peu-près la moitié du volume de ces champignons; mettez le tout dans une casserole avec une demi-livre de beurre, du sel, du poivre, une pincée d’épices fines et un quarteron de lard râpé; passez ces fines herbes; faites-les aller à petit feu; remuez-les pour qu’elles ne s’attachent point: quand elles seront presque cuites, mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole ou de velouté; faites mijoter le tout; liez-le avec trois jaunes d’œufs, et versez cette sauce sur vos langues; laissez-les refroidir; après mettez-en une dans chaque cornet, duquel vous aurez soin d’huiler le dehors; remplissez ces cornets de fines herbes; fermez-les de manière qu’elles n’en puissent sortir, et mettez-les griller sur un feu doux; ayez soin de les retourner, de leur faire prendre une belle couleur, et servez.
Langues de Moutons au Gratin.
Prenez et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus, des langues de moutons; laissez-les refroidir ainsi, pour qu’elles prennent du goût; prenez de la farce cuite; garnissez de gratin le fond d’un plat (voyez Gratin, à son article [Tome II]); ouvrez les langues en deux, sans les séparer, afin qu’elles forment chacune un cœur, et posez-les sur ce plat garni; couvrez-les de ce gratin ou farce, en leur laissant leur forme; garnissez-les de gratin tout autour; unissez-les, passez-les, arrosez-les légérement de beurre fondu; ayez des bouchons de pain que vous tremperez dans ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du plat, afin que votre gratin conserve sa forme; mettez-le cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus, pour le faire gratiner; ayez soin qu’il ne brûle pas et qu’il prenne une belle couleur: au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et mettez-en d’autres passés dans du beurre et qui soient d’une belle couleur; saucez d’une bonne italienne rousse réduite, et servez.
Langues de Moutons à la Bretonne ou en Crépine.
Faites cuire huit langues de moutons, comme celles dites braisées; laissez-les refroidir de même dans leur assaisonnement; prenez quinze gros oignons, coupez-les en deux, supprimez-en la pointe et le petit cœur; coupez-les en rouelles bien égales; après mettez-les dans une casserole avec environ un quarteron de beurre; passez-les sur un bon feu; lorsqu’ils commenceront à roussir et à cuire, singez-les, faites roussir un peu votre farine avec vos oignons; et quand ils seront bien jaunes, mouillez-les avec de l’espagnole, du consommé ou du bouillon; s’il vous manquait de l’espagnole, singez un peu plus vos oignons; assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un peu d’épices fines; faites-les cuire et réduire jusqu’à consistance d’une forte bouillie et laissez-les refroidir; de là, ayez des toilettes ou crépines de cochons, mettez-les tremper dans de l’eau; coupez vos langues en deux, supprimez-en la pointe; coupez vos crépines par morceaux comme vos langues; mettez dessus une cuillerée de bretonne; posez dessus chacune de vos langues, recouvrez-la de bretonne, enveloppez-la avec sa crépine, en sorte que la bretonne ne puisse s’échapper; donnez à ces langues, ainsi préparées, la forme d’une grosse saucisse plate; mettez-les sur le gril et sur le feu un quart d’heure avant de servir; retournez-les, qu’elles aient une belle couleur, et servez.