Faites cuire vos langues dans une braise, que vous salerez peu; laissez-les refroidir dans cette braise, après fendez-les en deux comme celles dites au gratin; mettez dans le fond du plat où vous devez les servir de l’espagnole ou du velouté; saupoudrez le dessus de Parmesan râpé, à-peu-près l’épaisseur d’un écu; arrangez vos langues sur ce Parmesan; arrosez-les de votre espagnole ou velouté; couvrez-les de Parmesan, joint à de la mie de pain, à-peu-près la quantité saupoudrée sur le fond du plat dont il est parlé plus haut; arrosez-les d’un peu de beurre, mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; faites-leur prendre une belle couleur, et servez.
Langues de Moutons à la Matelote.
Ayez des langues; préparez-les et braisez-les, comme il est dit aux articles précédens; quand elles seront bien cuites, égouttez-les, masquez-les d’une sauce matelote, et servez. (Voyez [Sauce Matelote], à son article.)
Pieds de Moutons à la Poulette.
Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons, comme ils se vendent chez la tripière; prenez-les l’un après l’autre, supprimez-en le bout des ergots, fendez le pied jusqu’à la jointure de l’os, ôtez-en l’entre-fourchon, où il se trouve une petite pelote de laine, appelée vulgairement le ver; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, supprimez-en le gros os; ensuite faites blanchir ces pieds; essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une braisière; mouillez-les avec un blanc (voyez [Blanc], à son article); laissez-les cuire cinq ou six heures; égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec une cuiller à pot de velouté, et davantage s’il le faut; faites-les mijoter; assaisonnez-les de sel, de gros poivre, d’une pincée de persil haché et blanchi; à l’instant de les servir liez-les avec trois jaunes d’œufs environ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d’un jus de citron, et servez.
Si vous n’avez pas de velouté, faites un petit roux blanc; délayez-le avec du bouillon dans lequel vous mettrez un bouquet de persil et de ciboules, deux oignons, deux clous de girofle, une gousse d’ail, une feuille de laurier et quelques parures de champignons; faites cuire cette sauce en la tournant près de trois quarts d’heure; sa cuisson faite, ôtez-en les oignons; posez sur une casserole une étamine, versez-y votre sauce et tordez cette étamine; faites cuire et réduire cette sauce, jetez-y vos pieds de moutons, et finissez-les comme ci-dessus, excepté qu’il faut, en les liant, y mettre un morceau de beurre.
Pieds de Moutons à la sauce Robert.
Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de moutons à la poulette; leur cuisson achevée, mettez-les dans une sauce Robert (voyez [Sauce Robert], à son article); faites-les mijoter; assaisonnez-les, finissez-les avec un peu de moutarde; qu’ils soient d’un bon goût, et servez.
Pieds de Moutons à la Ravigote.
Préparez ces pieds de moutons, comme ceux énoncés ci-dessus; faites-les cuire dans un blanc; sautez-les dans une ravigote froide (voyez [Ravigote froide], à son article); dressez-les et servez.