Oreilles d’Agneaux à la Ravigote.
Prenez la même quantité d’oreilles que ci-dessus; préparez-les de même; ayez attention qu’elles soient très-blanches; égouttez-les, et servez dessous une ravigote froide ou chaude. (Voyez [Sauce Ravigote], à son article.)
Oreilles d’Agneaux à l’Italienne.
Ayez la même quantité d’oreilles qu’il est dit à l’article précédent; préparez-les de même et servez-les avec une italienne. (Voyez [Sauce à l’Italienne], à son article.)
Pieds d’Agneaux à la Poulette.
(Voyez [Pieds de Moutons à la Poulette].)
Rosbif d’Agneau.
Ayez un bon rosbif d’agneau; faites-le blanchir légérement; levez la peau de dessus les filets; faites-en autant sur le milieu des gigots; piquez toutes les parties découvertes d’une deuxième; vous aurez soin de le retrousser comme il est indiqué à l’article [Rosbif de Mouton]; mettez-le sur le fer, c’est-à-dire, embrochez-le; enveloppez-le de papier beurré; faites-le cuire; sa cuisson achevée, dressez-le; glacez les parties piquées, et servez-le avec un jus clair.
Quartier de devant d’Agneau à la Broche.
Ayez un quartier d’agneau, couvrez-le de bardes de lard, du défaut de l’épaule à l’extrémité de la poitrine; passez un grand hatelet entre les côtes et l’épaule; attachez-en les deux bouts sur la broche; emballez ce quartier de papier beurré; faites-le cuire, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat; levez légérement l’épaule du côté de la poitrine, et mettez, sans qu’on la puisse voir, une maître-d’hôtel crue entre cette épaule et les côtes, et servez avec un jus clair.