Épigrammes d’Agneau.
Prenez un quartier d’agneau de devant; levez-en l’épaule de façon que la poitrine reste couverte le plus possible; séparez-la des côtes; coupez ces côtes, comme il est indiqué à l’article [Côtelettes de Mouton]; faites-en cinq ou six dans votre carré, et autant de tendons que vous avez de côtelettes; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y les parures de vos côtelettes avec une carotte coupée en quatre, un oignon, un petit bouquet de persil et ciboules, un clou de girofle, une demi-feuille de laurier et un peu de sel. Arrangez vos tendons dans cette casserole; couvrez-les d’une barde de lard; mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un bon feu; mettez-les sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; laissez-les cuire trois quarts d’heure; coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse, trempez-y vos côtelettes des deux côtés; rangez-les dedans et couvrez-les d’un rond de papier; pendant ce temps vous aurez fait cuire votre épaule d’agneau, soit à la broche, soit dans une casserole, avec un peu de beurre et sans mouillement; sa cuisson finie, laissez-la refroidir; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, une douzaine de champignons émincés, et faites sauter vos côtelettes: vous pouvez vous assurer de leur cuisson, en appuyant le doigt dessus un peu avant: ayant égoutté, paré et donné à vos tendons la forme d’un cœur, et les ayant passés et repassés dans deux jaunes d’œufs, délayez dans du beurre fondu et un grain de sel; mettez-les sur le gril; faites-les griller; lorsqu’ils seront d’une belle couleur, finissez de glacer vos côtelettes et dressez-les en couronne, en les entremêlant d’un tendon alternativement: de suite mettez votre émincée dans la sauce que vous avez préparée; liez alors cette blanquette sans la laisser bouillir; finissez-la avec gros de beurre comme une petite noix et un jus de citron; mettez-la dans le puits de vos côtelettes et tendons; dressez, comme il est dit, en couronne, et servez.
Si vous n’aviez pas de sauce pour faire votre blanquette, faites cuire vos tendons un peu d’avance; prenez une douzaine de champignons; passez-les dans le beurre; singez-les d’une petite pincée de farine; mouillez-les avec le fond de vos tendons, que vous aurez passés au travers d’un tamis de soie ou d’une serviette; faites-le réduire à consistance de sauce; dégraissez cette sauce, tordez-la dans une casserole à travers une étamine; mettez-y votre émincée, et finissez votre blanquette comme ci-dessus.
Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges.
Prenez deux poitrines d’agneaux; marquez-les dans une casserole, avec des parures de veau, comme ceux de l’épigramme; faites-les cuire de même; leur cuisson faite, égouttez-les; mettez-les entre deux couvercles; laissez-les-y refroidir; coupez-les en cœur; passez le fond, dans lequel ils ont cuit, au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire, dans une sauteuse, à moitié de la consistance de glace; rangez vos tendons, laissez-les mijoter et s’y glacer; ayez une botte d’asperges, dites aux petits pois, et n’en employez que le tendre; lavez-les; faites-les blanchir à l’eau bouillante, où vous aurez mis une pincée de sel; écumez-les, blanchissez-les, rafraîchissez-les, jetez-les dans un tamis; mettez dans une casserole cinq à six cuillerées d’espagnole; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez-y vos asperges, faites-la achever de cuire et réduire: dressez en couronne vos tendons sur le plat; remettez une partie de votre ragoût d’asperges dans votre sauteuse, pour en détacher la glace; mêlez le tout, finissez-le avec un pain de beurre; versez-le dans votre puits, et servez.
Tendons d’Agneau à la Villeroi.
Ayez deux poitrines d’agneaux; faites-les cuire comme celles ci-dessus; mettez-les entre deux couvercles pour les aplatir; lorsqu’elles seront froides, coupez-les comme pour l’[épigramme] (voyez cet article); faites une sauce à la poulette bien réduite; liez-la davantage qu’une poulette ordinaire; versez-la sur vos tendons, laissez-la refroidir; garnissez-les bien de cette sauce, panez-les; donnez-leur une belle forme; trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois; faites-les frire, et servez.
Côtelettes d’Agneau au Naturel.
(Voyez l’article [Côtelettes de Mouton au Naturel].)