Ayez des carrés d’agneau; coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre dans une sauteuse un peu de beurre; arrangez dedans vos côtelettes; saupoudrez-les d’un peu de sel; faites-les revenir sans roussir le beurre; égouttez-les; laissez refroidir un peu votre beurre; lorsqu’il le sera, incorporez deux jaunes d’œufs; trempez vos côtelettes des deux côtés dans cette anglaise; panez-les, posez-les sur le gril, mettez-les sur un feu très-doux; faites-leur prendre une belle couleur des deux côtés; servez-les à sec, ou, si vous voulez, avec un jus clair, dans lequel vous exprimerez le jus d’un citron; ajoutez-y, si vous le jugez à propos, une pincée de mignonnette, et servez.
Côtelettes d’Agneau à la Minute.
Ces côtelettes se préparent comme celles de mouton dites à la Minute. (Voyez l’article [Côtelettes de Mouton à la Minute].)
Épaule d’Agneau en Musette.
Levez deux épaules d’agneau, les plus larges qu’il vous sera possible; supprimez-en tous les os et la moitié du manche; étendez bien toutes vos chairs également; assaisonnez-en l’intérieur d’un peu de sel et d’épices fines; remplissez cet intérieur de vos épaules d’un bon salpicon (voyez [Salpicon], à son article); passez de la ficelle tout autour avec une aiguille à brider, comme un tailleur forme un bouton, afin que votre salpicon, ainsi enfermé, ne puisse s’échapper; cela fait, piquez le dessus de ces épaules de petit lard en forme de rosette, ou mettez dessus une légère couche de farce cuite (voyez Farce Cuite, à son article [Tome II]); décorez-les, comme il vous conviendra, avec des truffes ou des cornichons, que vous appliquerez sur la farce; ensuite foncez une casserole avec les os, quelques parures de viande de boucherie, quelques lames de jambon, carottes, oignons et un bouquet de persil et ciboules assaisonné; mouillez votre braise avec du bouillon ou du consommé; couvrez ces épaules de bardes de lard et d’un rond de papier beurré; faites partir votre braisière, posez-la sur une paillasse avec feu dessus et dessous; faites cuire une heure et demie: la cuisson achevée, égouttez vos épaules, glacez-en ce qui est piqué; si elles ne le sont pas, glacez les chairs autour de leur décor; dressez-les et servez dessous une italienne réduite ou une bonne espagnole.
COCHON.
Le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employé dans la cuisine; car presque dans tous les mets, soit entrée ou rôti, on se sert de lard et de jambon; les autres parties de cet animal sont moins recherchées; cependant la hure est un mets fort distingué, quand elle est apprêtée par un homme qui connaît bien son état; les pieds se servent aussi à la Sainte-Menéhould, ou farcis de truffes; les oreilles se servent en menu-de-roi, et les poitrines s’emploient dans bien des ragoûts; il faut choisir le porc jeune et gras; mais bien prendre garde qu’il ne soit ladre; sa chair est fort malsaine et très-indigeste lorsqu’il a cette maladie; elle est facile à connaître, même dans le lard et dans les chairs, par de petites glandes blanches et roses.
Dans cet animal il n’y a presque rien à jeter: de son sang on en fait du boudin, de ses intestins des andouilles, des débris de ses chairs des saucisses, et, lorsque le tout est bien préparé, on peut en faire d’excellens mets.