Le Tacca involucrata constitue une espèce voisine de Tacca pinnatifida, Forst. Pour l’examen chimique de ses tubercules, on a procédé comme pour le Dioscorea bulbifera. Chaque plante en porte deux, un jeune très petit et un autre de l’année précédente, plus ancien et plus ridé (comme dans les orchidées). L’un et l’autre ont été consciencieusement étudiés, et il en est ressorti ceci, à savoir que « leur valeur nutritive est sensiblement la même que celle du Dioscorea bulbifera et diffère considérablement de celle des autres produits alimentaires rapprochables. Cette conclusion justifie pleinement la similitude[2] de la dénomination imposée par les M’Pongués à ces deux tubercules abondants sur le sol gabonais ; mais elle met dans toute son évidence aussi la pauvreté de cet aliment, auquel on ne peut évidemment recourir qu’en cas de disette absolue. Il n’en est pas de même du bulbe aérien du Dioscorea bulbifera, qui est très nutritif, et qui, partant, mérite d’être cultivé et propagé dans toutes nos colonies françaises tropicales. Il est certain que la culture en améliorera les produits.
Mais on ne doit point s’étonner de voir une similitude de composition chimique si rapprochée entre des rhizomes tubéreux appartenant à deux plantes dont les familles présentent des affinités reconnues par tous les botanistes (dioscoracées et taccacées). Certains auteurs ont même confondu en un tout ces deux familles, qui ne se différencient, du reste, que par le port, par le nombre des graines contenues dans l’ovaire à trois loges, enfin, par la structure interne des graines. Lindley, qui avait le sens des affinités très accusé, reconnaît sous le nom commun de dictyogènes (ainsi nommées à cause de la disposition réticulée des nervures foliaires) l’ensemble des taccacées, des dioscorées et des smilacées.
Nous avons établi, par la similitude de composition chimique du rhizome, un lien de plus entre les deux premières familles de ce groupe.
Tout nous porte à supposer que les tubercules de Tacca pinnatifida ont une composition approchée de celle de Tacca involucrata. Cependant ils paraissent renfermer beaucoup plus de fécule. »
Le Piment qui est le plus généralement cultivé par les indigènes appartient à cette variété que l’on désigne sous le nom de poivre de Cayenne (Capsicum frutescens, L., solanées). Il est rouge vif, long de 20 à 30 millimètres, large de 7 à 9 à sa base, rétréci au voisinage du calice qui est cupuliforme. Son odeur est très forte, caractéristique, et sa saveur d’une âcreté insupportable. Les noirs en sont très friands et s’en servent pour assaisonner leur couscouss, dont il relève le goût fade et écœurant. Le piment est, de plus, regardé par eux comme un véritable spécifique contre les hémorroïdes. Pour l’administrer, ou bien ils se contentent de le mélanger à doses assez fortes avec les aliments, ou bien ils le pilent quand il est sec et absorbent dans du lait 3 ou 4 grammes de la poudre ainsi obtenue. Il faut avoir le palais des noirs pour ingurgiter une semblable mixture. Mais, administrée dans du pain azyme, la poudre de piment ainsi préparée ne cause aucun désagrément. Nous avons pu en faire nous-même l’expérience, et le résultat que nous avons obtenu a été satisfaisant sous tous les rapports.
Poivre. — Ce que les indigènes désignent sous le nom de poivre et que les Ouolofs appellent enoué et les Malinkés et Bambaras niamoco, n’est autre chose que la graine d’une amomée, l’Amomum melegueta, Roscoë, qui est très commune au Fouta-Djallon et que l’on rencontre aussi en grande quantité au Niocolo et dans les montagnes du Manding. C’est une plante vivace à rhizome charnu et à feuilles engainantes dont le fruit est une capsule à trois loges polyspermes et à déhiscence loculicide. Les semences sont grosses comme des grains de poivre, anguleuses, de couleur brun rougeâtre, très odorantes, à saveur âcre et brûlante, rappelant celle du poivre. On ne le trouve qu’en très petites quantités sur les marchés, où il est apporté par les Dioulas qui viennent du Fouta-Djallon. Il est alors contenu dans les coques de ces fruits qui ressemblent à des oranges, que les Malinkés désignent sous le nom de cantacoula, et dont les Toucouleurs se servent pour enfermer la résine du hammout. Afin qu’elles se tiennent fraîches, ces graines sont toujours mélangées de feuilles du végétal, que les Dioulas ont soin de mouiller un peu, surtout pendant la saison sèche. Les indigènes ont un goût très prononcé pour ces graines. Ils les mangent sèches, entières, en les puisant une à une dans la coque qui les renferme. Les Toucouleurs surtout en sont particulièrement amateurs et ils en ont toujours dans la poche de leur boubou. Réduites en poudre, ils s’en servent encore pour assaisonner leur couscouss. Enfin, le niamoco entre dans la composition d’un fard dont font usage, pour se parer, les Toucouleures, les Peulhes et les Mauresques.
Oseille. — Dans les jardinets qui entourent généralement les villages, on trouve deux variétés d’oseille dont les indigènes sont excessivement friands. Les noirs de la Gambie leur donnent le nom de dakissé, bien qu’elles diffèrent profondément l’une de l’autre. L’une n’est qu’un Rumex (polygonées) de la section des Acetosella, dont elle présente tous les caractères. Elle est surtout cultivée dans les jardins. L’autre est, au contraire, une malvacée. C’est l’Hibiscus sabdariffa, L., connu surtout sous le nom d’oseille de Guinée. On la rencontre particulièrement dans les lougans d’arachides, où elle est semée en bordure. Ses feuilles, sa tige et son fruit sont utilisés comme condiments. Ses différentes parties ont à un haut degré les caractères propres des malvacées. Ses graines sont très appréciées et entrent dans la composition des sauces avec lesquelles sont mangés les couscouss. Elles sont auparavant soumises à une préparation toute spéciale. Aussitôt après la récolte, elles sont mises, alors qu’elles ne sont pas encore sèches, à bouillir dans l’eau pendant quelques minutes. Retirées du liquide et bien égouttées, elles sont étendues sur des nattes fines et séchées au soleil. Elles exhalent alors une odeur épouvantable, et telle que 2 ou 3 kilog. suffisent pour empoisonner un village entier. On juge ce que ce doit être quand, dans chaque famille, on se livre à cette opération. Quand elles sont bien séchées, elles sont enveloppées dans du calicot ou de la guinée, et ces petits paquets sont suspendus à l’intérieur de la case, aux rayons du toit qui la recouvre. Elles peuvent, ainsi préparées, se conserver indéfiniment. Quand on veut s’en servir, on en pile, dans le mortier à couscouss, la quantité dont on a besoin, et on la réduit en poudre absolument impalpable. Cette poudre sert, comme nous l’avons dit plus haut, à assaisonner certaines sauces. Il faut avoir soin de n’en fabriquer que la quantité dont on a absolument besoin, car elle perd rapidement son arome et devient insipide. Le goût qu’elle donne aux aliments est loin d’être succulent, mais, somme toute, il est parfaitement supportable. Je doute cependant qu’il ait quelque succès dans la cuisine européenne.
Tomates. — Il existe dans tout le bassin de la Gambie une solanée que les indigènes désignent sous le nom de Diakato et qui, par son port, ses fleurs et ses fruits, rappelle la tomate des pays tempérés. Elle en diffère sensiblement pourtant. Ainsi, quand la plante est arrivée à complet développement, elle n’a pas besoin de support pour soutenir ses rameaux. Sa tige est plutôt arborescente. Elle ne rampe pas ; elle se dresse, au contraire, vigoureusement. Par ce caractère, elle se classe tout naturellement dans la catégorie des solanées arborescentes. Ses fleurs, toujours très nombreuses, ressemblent absolument aux fleurs de nos tomates, mais elles sont de couleur légèrement violacée. Ses feuilles sont bien moins profondément découpées. Elles présentent une curieuse particularité. Les nervures principales, à leurs faces inférieures, sont très saillantes et sont munies de plusieurs épines légèrement molles, très adhérentes cependant, et très acérées. On les trouve encore sur les jeunes rameaux. La tige principale et ses premières divisions en sont dépourvues. La face supérieure des feuilles est d’un vert luisant, et la face inférieure, blanchâtre et légèrement veloutée. Les fruits ressemblent à ceux de la tomate ordinaire, mais sont un peu plus petits. Leur forme et leur disposition intérieure sont les mêmes. Leur goût est, par contre, tout différent. Au lieu d’être acide, comme cela a généralement lieu, ou sucré, il est excessivement amer. Cette amertume est surtout très prononcée quand ce fruit est mangé cru. Elle disparaît un peu quand il est cuit. La couleur de ce fruit n’est jamais d’un rouge vif, comme celle de nos tomates. Elle est jaune pâle et rouge écarlate mélangés.
Les semis se font vers la fin de mai. Quand la plante a atteint environ 8 à 10 centimètres de hauteur, elle est repiquée dans les jardins. Les pieds sont placés à environ 30 centimètres les uns des autres. Cette opération s’effectue généralement dans les premiers jours de juillet. La floraison a lieu en août, et les fruits arrivent à maturité en octobre et en novembre.
Les indigènes mangent cette tomate crue ou cuite, et, dans ce dernier cas, elle leur sert surtout à assaisonner leur riz. Nous avons souvent, au cours de nos voyages, mangé de ce riz ainsi préparé, et nous l’avons toujours trouvé plus savoureux. Cette espèce tient, par sa tige, ses feuilles et ses fleurs, au groupe Melongena du genre Solanum.