Il en existe un grand nombre de variétés qui ne diffèrent, du reste, entre elles, que par la forme et la couleur. Il en est de longues et de rondes ou plutôt ovoïdes. Les unes sont blanches, les autres jaunâtres, d’autres enfin légèrement rosées. Ces dernières sont, d’ailleurs, d’une qualité supérieure.
Le goût de la patate rappelle un peu celui de la pomme de terre, mais il est plus sucré. De plus, sa chair est parsemée de nombreux filaments désagréables quand on la mange. Les indigènes la font bouillir ou cuire sous la cendre. Les Européens en font de bonnes fritures, d’excellents potages et de succulentes purées. Cuite dans un sirop de sucre, elle sert à confectionner un entremets dont le goût rappelle celui du marron glacé.
Les feuilles constituent un excellent fourrage pour les animaux. La patate se conserve peu de temps pendant la saison sèche. Elle est attaquée par les insectes et pourrit rapidement.
Dioscorea bulbifera, L., Dioscoréacées. — Dans la Revue des sciences naturelles appliquées, M. le prof. Heckel vient de publier, en collaboration avec le prof. Schlagdenhauffen, de Nancy, une étude des plus intéressantes sur le Dioscorea bulbifera. Cette plante alimentaire, que l’on trouve en si grande abondance au Gabon-Congo, à la Nouvelle-Calédonie et dans l’Inde, existe également au Soudan et notamment dans le bassin de la Gambie. L’étude du prof. Heckel que nous venons de relire nous l’a remise en mémoire et, vu la nouveauté de ce travail original, nous croyons devoir dire ici quelques mots de l’histoire botanique de ce végétal.
Le Dioscorea bulbifera est une dioscoréacée à rhizome tubéreux, allongé transversalement, arrondi et presque sphérique, de couleur noirâtre, rugueux, ridé, couvert de fibrilles radiculaires. Tige grêle, cylindrique, tordue, striée, volubile à gauche. Feuilles alternes, larges, cordiformes, étalées, entières, luisantes en dessus, nervées, un peu ondulées sur les bords et terminées par une pointe scarieuse. Inflorescence en longs épis axillaires ou terminaux. Fleurs dioïques, petites. Périgone petit, violacé. Six étamines, ovaire infère, triloculaire. Loges biovulées. Le fruit est une capsule trigone, comprimée, triloculaire, à déhiscence loculicide. Graines ailées. De l’aisselle des feuilles supérieures naissent des bourgeons qui se transforment en bulbes de formes diverses, plus ou moins volumineux, grisâtres, rugueux, bosselés et de dimensions très variables. En germant, ils donnent naissance à une ou plusieurs tiges.
Ces bulbes sont toxiques. Mais, après les avoir soumis à des lavages répétés, les indigènes de la Nouvelle-Calédonie, les Pahouins, les M’Pongués, les Mandingues du Sud, les Soussous, etc., etc., en font un usage alimentaire journalier, particulièrement en temps de disette.
Il résulte de l’analyse chimique que les prof. Heckel et Schlagdenhauffen ont faite de ces bulbes « qu’ils contiennent en réalité, à côté de substances alimentaires (fécule, matières albuminoïdes, saccharose, etc.), un principe amer et toxique. Mais il est facile de s’en débarrasser, comme l’indique M. de Lanessan (Plantes utiles des colonies françaises), par des lavages à l’eau alcaline ou, plus simplement encore, comme le pratiquent les indigènes néo-calédoniens et ceux des Rivières du Sud (Afrique tropicale), par un simple lavage à l’eau ordinaire. Bien plus, il n’est pas nécessaire de râper les bulbes avant de les soumettre à ce lavage : il suffit de les couper en tranches comme des pommes de terre. Celles-ci, préalablement trempées dans l’eau pendant deux à trois heures, perdent la substance toxique. Un mets de ce tubercule ainsi traité, et sauté au beurre ou mis en salade, remplacerait évidemment notre classique pomme de terre accommodée de la même façon. Par cette opération très facile, la totalité du principe amer disparaît. On peut donc classer les bulbes aériens de ce dioscorea à côté des produits similaires souterrains du Jatropha manihot, L., qui, doués aussi d’une certaine toxicité, peuvent être débarrassés de leur poison par un simple lavage à l’eau après avoir été râpés.
Il résulte aussi nettement de cet examen chimique que, selon toute vraisemblance, ces tubercules, quand ils sont absorbés à l’état naturel par les bestiaux avec leur fourrage, peuvent, doivent même, suivant la quantité qui en est ingérée, et suivant le poids de l’animal, par rapport à la dose de toxique introduite dans les organes, déterminer des accidents mortels. »
Quant aux tubercules souterrains du Dioscorea bulbifera, il résulte de l’analyse faite par les mêmes auteurs, « qu’ils se distinguent très nettement des bulbes aériens de la même plante en ce qu’ils ne renferment pas de matière toxique amère et qu’ils contiennent beaucoup moins de fécule et beaucoup moins de matières albuminoïdes. A tous ces points de vue, ils sont donc moins nutritifs. Mais, pour servir à l’alimentation en cas de disette, ils n’auraient pas besoin de subir le lavage préalable nécessaire pour débarrasser les bulbes aériens de leur matière amère et toxique. »
Tacca involucrata, Schu. et Thön. — Cette plante alimentaire appartient encore à la famille des dioscoréacées et a encore été étudiée par Heckel et Schlagdenhauffen dans la Revue des sciences naturelles appliquées. Elle est très commune au Gabon-Congo, où les indigènes lui donnent le nom de pembarogué iba. Binger l’a trouvée dans la boucle du Niger, où elle est appelée bouré en langue dagomsa, et aux environs de Médine. Les Khassonkés la désignent sous le nom de sangatamba. C’est ainsi que l’appellent également les Malinkés de Koundou et les Mandingues de la Gambie, où nous en avons relevé quelques échantillons.