Des observations très-suivies et très-intéressantes ont été publiées par MM. Caillaud, Robert et Lory, sur la propriété perforante des Oursins. Les jeunes individus, alors qu’ils sont à peine gros comme des pois, creusent des trous en rapport avec leur taille. Ils se fixent d’abord au corps solide à l’aide de leurs filaments tentaculaires, entament ce corps avec leurs fortes dents et le rongent peu à peu. Ils enlèvent au fur et à mesure, avec leurs épines, les détritus qu’ils ont ainsi détachés.
Pauvres petits piqueurs de pierres! passer une partie de leur vie à travailler le granit avec les dents!
Lorsqu’un Oursin s’est aventuré un peu trop vers le rivage, et que la marée l’abandonne sur la côte, il s’enterre dans le sable, qu’il creuse avec ses appendices épineux. Sa cachette est reconnaissable au trou en entonnoir qui reste béant au-dessus. Les pêcheurs prétendent prévoir les orages d’après la profondeur plus ou moins grande où se tient le Hérisson de mer (Rymer Jones).
IV
Linné n’a mentionné que dix-sept espèces d’Oursins. Gmelin en a signalé cent sept. Aujourd’hui, on en connaît plusieurs centaines, et ce petit groupe d’animaux (Echinus) est devenu le type d’une classe tout entière (Échinodermes).
Dans beaucoup de pays, on mange les Oursins crus. Les ovaires de la plupart des espèces sont d’un rouge orangé et d’un goût agréable.
On estime en Provence le comestible, le granuleux[80] et le livide[81]. Cette dernière espèce est recherchée à Naples et sur les côtes de la Manche. On sert sur les tables, en Corse et en Algérie, l’Oursin melon[82].
