Quand la misérable n’en peut plus et que son séjour dans un pareil milieu l’a rendue d’un vert livide, on la pêche une seconde fois. Hélas! elle ne doit plus revoir ni la mer, ni son parc, ni son rocher natal! Elle n’aura d’autre eau à sa disposition que la petite quantité de liquide retenue entre ses deux coquilles, quantité à peine suffisante pour l’empêcher d’être asphyxiée.

Bientôt les Huîtres sont enfermées dans une bourriche étroite et obscure (prison ignoble, sans porte ni fenêtre!). On oublie que ce sont des animaux; on les empile comme une marchandise inerte, on les entasse comme des pavés...

La bourriche est emportée et secouée par un chemin de fer. Elle s’arrête devant un restaurant.

Nous voici au moment le plus critique pour les malheureuses bêtes. Une femme sans pitié les saisit l’une après l’autre; avec un gros couteau ébréché, elle ampute brutalement la partie de leur corps adhérente à la coquille plate, et détache violemment cette coquille, après avoir rompu la charnière[98].

Cette cruelle opération terminée, l’animal est exposé aux courants d’air, sans aucune précaution. On l’apporte tout souffrant sur une table. Là un gastronome impitoyable jette du poivre pulvérisé ou du jus de citron (c’est-à-dire des acides citrique et malique) sur le corps de l’infortunée et sur la blessure encore saignante. Eheu! Puis avec un petit couteau d’argent, qui ne coupe jamais, on incise une seconde fois la reine des Mollusques, ou, pour mieux dire, on la scie, on la déchire, on l’arrache de son battant concave. On la saisit avec deux crocs pointus qu’on enfonce dans son foie et dans son estomac, et on la précipite dans la bouche. Les dents la pressent, l’écrasent, la broient toute vivante et toute palpitante, réduisant à une masse informe ses organes d’abord meurtris, puis triturés, imbibés de son sang, de sa graisse et de sa bile!!!

On dira peut-être que les Huîtres n’ont ni tête, ni jambes, ni bras; qu’elles sont sans yeux, sans oreilles et sans nez; qu’elles ne bougent pas, qu’elles ne crient pas!.....

D’accord! parfaitement d’accord! mais tous ces caractères négatifs ne les empêchent pas d’être sensibles. Deux célèbres Allemands, MM. Brandt et Ratzeburg, ont montré qu’elles possèdent un système nerveux assez développé. Or, si elles sont sensibles, elles peuvent souffrir. Ce qu’il fallait démontrer[99]!

Hâtons-nous toutefois de tranquilliser les pêcheurs, les éducateurs, les vendeurs, les ouvreuses et les consommateurs! On excuse l’indifférence des sociétés protectrices et le mutisme de la loi Gramont, par l’énorme différence qui existe entre ces Mollusques imparfaits et les animaux supérieurs, différence si grande, que leur physionomie ne rappelle pas l’idée que les gens du monde se font d’un animal. Ce sont des citoyens d’un autre élément que le nôtre, vivant dans un milieu où nous ne vivons pas, offrant une structure dégradée, une vitalité obscure, des mouvements indécis et des mœurs insaisissables..... On peut donc les voir mutiler, les mutiler soi-même, les mâcher et les avaler sans émotion et sans remords!

Un savant des bords de la mer se fit un jour apporter une douzaine d’Huîtres. Il voulait étudier leur organisation. Il les tourna, les retourna, examina leurs diverses parties en dehors et en dedans, les dessina et les décrivit. Après son travail, ces intéressants Mollusques n’avaient rien perdu de leurs excellentes qualités, et leur étude ne porta aucun préjudice à la consommation.

Cette histoire nous paraît apocryphe; parce que généralement, quand on a disséqué une bête, bien ou mal, on n’est guère tenté de la manger. Il y a plus: les zoologistes, qui connaissent ex professo l’organisation des Huîtres, cherchent ordinairement à ne pas penser à leurs dissections passées, ou à s’étourdir sur leur savoir, quand ils veulent savourer sans répugnance ces très-estimables animaux.