C’est pourquoi nous avons hésité quelque temps à placer dans cet ouvrage un exposé plus ou moins anatomique de ce qu’on a écrit sur les organes de nos illustres et malheureux bivalves.....

Du reste, nous supplions le lecteur, s’il est au moment de déjeuner avec des Huîtres, de ne pas lire les détails que nous allons donner. Nous ne voulons dégoûter personne.

II

Supposons devant nos yeux une Huître bien grasse, bien fraîche, bien ouverte, bien épanouie dans son battant concave.

Nous voyons d’abord un animal très-aplati, compacte, mou, demi-transparent, grisâtre ou gris verdâtre. Sa figure ressemble grossièrement à celle d’un ovale dont on aurait tronqué le petit bout. La partie tronquée répond à la charnière des battants et représente le sommet du coquillage. La ligne courbe qui naît à gauche forme sa partie antérieure; celle qui naît à droite, et qui est moins arrondie, représente sa région postérieure ou son dos, et le gros bout de l’ovale représente sa partie inférieure. Au sommet de l’animal, on aperçoit un corps semblable à un petit coussin irrégulièrement quadrilatère et légèrement renflé.

L’Huître est revêtue d’un manteau très-ample, mince, lisse, contractile, plié sur lui-même, offrant deux lobes séparés dans la plus grande partie de sa circonférence, c’est-à-dire en avant, au gros bout de l’ovale, et en arrière, vers la partie inférieure. Ce manteau peut être comparé à une sorte de capuchon fortement comprimé, dont le sommet serait tourné vers la charnière. Les bords de cette tunique sont légèrement épaissis; on y remarque une multitude de petits corps ciliés, disposés sur un rang du côté intérieur, qui est comme frangé, et sur trois ou quatre rangs du côté extérieur, qui est comme plissé et festonné. Ces corps paraissent doués d’une sensibilité assez vive. L’animal peut les allonger et les raccourcir à volonté.

Si l’on écarte les lobes du manteau en avant, on observe à l’endroit de leur réunion, dans l’intérieur du repli, quatre pièces irrégulièrement triangulaires, plates, appliquées les unes contre les autres. Ce sont les parties de l’animal chargées de choisir sa nourriture et de l’introduire dans la bouche. On les appelle tentacules ou palpes labiaux. La bouche est située au milieu; elle paraît grande et dilatable; elle s’ouvre immédiatement dans l’estomac. Celui-ci a la forme d’une poche cylindrique; il est caché dans l’intérieur du coussinet quadrilatère. De la partie postérieure de l’estomac part un intestin grêle, sinueux, qui se dirige obliquement vers le côté antérieur, descend un peu, puis remonte, passe derrière la cavité stomacale, se boucle en haut d’arrière en avant, descend vers le dos, et se termine à sa partie moyenne par un canal flottant, dont l’extrémité est à peu près en forme d’entonnoir. Là on trouve l’ouverture par où sont expulsés les excréments.

L’estomac et l’intestin sont entourés de tous côtés et pressés par une matière épaisse, noirâtre, abondante, pénétrée d’une liqueur d’un jaune foncé. Cette matière n’est autre chose que le foie; la liqueur jaune, c’est la bile.

Ainsi, en résumant, on peut dire que les Huîtres ont l’estomac et l’intestin dans le foie, l’ouverture de la bouche sur l’estomac et l’ouverture de l’intestin dans le dos.

Depuis longtemps, les gastronomes ont constaté que le coussinet quadrilatère était, dans nos coquillages, la partie la plus savoureuse et la plus excitante. Aussi, aux environs de Cette, où les Huîtres sont fort grandes, certains amateurs, très-distingués, adoptent et proclament le principe de diviser transversalement le corps du Mollusque et de manger seulement le coussinet. L’histoire naturelle a expliqué cette petite découverte de la gastronomie. Elle a reconnu que c’est la bile sécrétée par le foie et contenue dans sa substance, qui active, qui effrite chez nous la surface gustative de la langue et du palais, et qui vient encore en aide aux fonctions de l’estomac.