On trouve encore dans la Méditerranée, l’Huître en crête[106] et l’Huître plissée[107]. Mais ces dernières sont petites et peu recherchées.
Dans les ports de mer, on distingue ces Mollusques suivant les endroits de la mer où ils ont été récoltés. Il y a les Huîtres arrachées des lits profonds (ce sont les moins estimées), celles des bancs rapprochés de la côte et celles des parcs artificiels.
L’Huître commune présente en France deux variétés principales, qui diffèrent par la taille et par la délicatesse. Ce sont l’Huître de Cancale et l’Huître d’Ostende. Quand la première a séjourné quelque temps dans un parc, et qu’elle a pris une couleur verdâtre, on la désigne sous le nom d’Huître de Marennes. Nous parlerons tout à l’heure de la nature et de la source de sa coloration.
IV
L’Huître ordinaire est la palme et la gloire de la table. «Elle peut être considérée comme l’aliment digestible par excellence; c’est la base de toutes les substances capables de nourrir et de guérir sans effort l’estomac; c’est le premier degré de l’échelle des plaisirs de la table réservés par la Providence aux estomacs délicats, aux malades et aux convalescents[108].
«L’expérience, d’ailleurs, a si bien démontré ces vérités gastronomiques, qu’il n’est pas de festin, de repas digne des connaisseurs, où l’Huître ne figure honorablement et en première ligne. C’est elle, en effet, qui ouvre les voies, qui les excite doucement, qui semble commander à l’estomac à se préparer aux sublimes fonctions de la digestion; en un mot, l’Huître est la clef de ce paradis qu’on nomme l’appétit.
«Il n’est point de substance alimentaire, sans même en excepter le pain, qui ne produise des indigestions dans une circonstance donnée; les Huîtres, jamais! C’est un hommage qui leur est dû. On peut en manger aujourd’hui, demain, toujours, en manger à profusion, l’indigestion n’est point à redouter.» (Reveillé-Parise.)
On a vu des personnes engloutir sans inconvénient des quantités énormes de ces Mollusques. On assure que le docteur Gastaldi (il fut frappé d’apoplexie à table, devant un pâté de foie gras) avalait impunément trente à quarante douzaines d’Huîtres. Tout un banc y aurait passé[109].
Montaigne a dit: «Être sujet à la colique ou se priver de manger des Huîtres, ce sont deux maux pour un; puisqu’il faut choisir entre les deux, hasardons quelque chose à la suite du plaisir.»
D’après M. Payen, seize douzaines d’Huîtres représentent les 315 grammes de substance azotée sèche nécessaires à la nourriture journalière d’un homme de moyenne taille. Par conséquent, pour alimenter cent personnes pendant un jour, uniquement avec ces Mollusques, il en faudrait dix-neuf mille deux cents!