V
On pêche les Huîtres de différentes manières. Autour de Minorque, des plongeurs intrépides, armés d’un marteau attaché à leur main droite, descendent jusqu’à douze brasses de profondeur, et chargent leur bras gauche d’un certain nombre de bivalves. Deux marins s’associent d’ordinaire pour cette récolte. Ils plongent alternativement et remplissent souvent leur bateau.
Sur les côtes de France et sur les côtes d’Angleterre, la pêche dont il s’agit s’effectue avec la drague. Chaque embarcation est montée par deux hommes et pourvue de deux engins pesant 9 kilogrammes en moyenne. Ces dragues sont attachées au bout d’une corde. On les descend dans la mer; elles sillonnent les fonds, raclent, détachent et ramassent les Huîtres qui s’y trouvent.
On divise les bancs naturels en plusieurs zones qu’on exploite successivement et qu’on laisse reposer pendant un temps déterminé, de manière que les zones puissent se repeupler facilement et régulièrement.
Sur la côte de Campêche, au Mexique, les Huîtres s’établissent entre les racines submergées des Mangliers, et s’y développent en quantités considérables. Les Indiens coupent les branches radicales de ces arbres, sans en détacher les grappes de bivalves, et portent au marché de véritables régimes d’Huîtres. (Jourdanet.)
VI
A différentes époques on a eu l’idée de cultiver les Huîtres. Sergius Orata, suivant Pline, est le premier qui imagina de les parquer dans les environs de Baies, au temps de l’orateur L. Crassus, avant la guerre des Marses. Ce fut le même Sergius qui fit la réputation des Huîtres du lac Lucrin, en leur attribuant le premier une saveur exquise. Alors, comme aujourd’hui, remarque Reveillé-Parise, les industriels spéculaient sur les faiblesses et sur la gourmandise humaines.....
Sergius avait réellement créé une industrie, dont les pratiques sont encore suivies à quelques milles du lieu où il l’avait exercée, ainsi que M. Coste l’a démontré tout récemment. Pour exprimer le degré de perfection où Sergius avait porté cette industrie, ses contemporains disaient de lui, par allusion aux bancs suspendus dont il était l’inventeur, que si on l’empêchait d’élever des Huîtres dans le lac Lucrin, il saurait en faire pousser sur les toits.
Qu’est devenu ce fameux lac? Hélas! il n’existe plus; tout a disparu. Le président des Brosses, ce spirituel et malin voyageur, gourmand achevé, voulut voir ce lac célèbre. Voici ce qu’il en dit: «Ce n’est plus qu’un mauvais margouillis bourbeux. Ces Huîtres précieuses du grand-père de Catilina, qui adoucissent à nos yeux l’horreur des forfaits de son petit-fils, sont métamorphosées en malheureuses anguilles qui sautent dans la vase. Une vilaine montagne de cendres, de charbon et de pierres ponces, qui, en 1538, s’avisa de sortir de terre, tout en une nuit, comme un champignon, a réduit ce pauvre lac dans le triste état que je vous raconte.»
Rondelet parle d’un pêcheur qui connaissait l’art de semer les Huîtres.