On a cru pendant longtemps que la viridité des Huîtres était due au sol même des réservoirs, ou bien à la décomposition des Ulves et des autres hydrophytes, ou bien encore à une maladie du foie, à une sorte de jaunisse (plutôt verdisse) qui teindrait en vert le parenchyme de l’appareil respiratoire. Gaillon a prétendu qu’elle venait d’une espèce d’animalcule infusoire en forme de navette, qui pénétrait dans la substance du Mollusque. Bory de Saint-Vincent a prouvé que l’infusoire en question n’était pas normalement vert, mais coloré, dans certaines circonstances, comme l’Huître, et par la même cause. Suivant ce naturaliste, la source de la viridité est une substance moléculaire (matière verte de Priestley) qui se développe dans toutes les eaux par l’effet de la lumière. Suivant M. Valenciennes, cette couleur est formée par une production animale distincte de toutes les substances organiques déjà étudiées. M. Berthelot a analysé cette matière, et a reconnu qu’elle présente en effet des caractères particuliers. Elle ne ressemble ni à l’élément colorant de la bile, ni à celui du sang, ni à la plupart des matières colorantes organiques.

Les molécules vertes dont il s’agit, pénètrent dans les branchies par l’effet du mouvement respiratoire, s’y arrêtent, les gorgent, les obstruent et les colorent. En même temps, le pauvre animal, gêné dans une de ses fonctions essentielles, s’infiltre, se dilate, et subit une sorte d’anasarque qui rend son tissu..... plus tendre et plus délicat!

VIII

En 1828, nos bancs d’Huîtres ne fournissaient que 52 millions d’individus. Déjà, en 1847, le petit port de Granville, seulement, occupait depuis le mois d’octobre jusqu’au mois d’avril, soixante et douze bateaux qui ne faisaient pas autre chose que pêcher des Huîtres.

Vers 1840, la vente des Huîtres d’Arcachon n’atteignait guère qu’un millier de francs. En 1861, la pêche libre, faite en dehors des parcs réservés, a valu aux marins 280 000 francs. (Mouls.)

Le prix des Huîtres était, à Paris, il y a cent cinquante ans, de 1 franc 50 centimes le mille. Il s’élevait, au commencement de ce siècle, de 12 à 14 francs. Il a été porté plus tard à 20, à 25 et à 30. Il est aujourd’hui à 40 francs.

En 1861, on a vendu à Paris 55 131 100 Huîtres au prix moyen de 4 francs 2 centimes le cent; ce qui donne un prix total de 2 216 270 francs.

Pendant la saison de 1848 à 1849, on a vendu à Londres 130 000 bourriches d’Huîtres. A cent Huîtres par bourriche, cela fait 13 millions d’individus.

Un journal racontait, en 1845, qu’à Varsovie, un général s’était fait une belle réputation d’amphitryon, principalement par les Huîtres. Il en servait à ses convives des quantités considérables. Chacune lui revenait à 75 centimes; ce qui faisait 75 francs le cent et 750 francs le mille. On n’est pas plus magnifique!

N’oublions pas de dire, en terminant ce chapitre, que, pendant son dernier voyage en Zélande, le roi des Pays-Bas a été reçu, dans un village de la côte, sous un arc de triomphe construit en coquilles d’Huîtres... et sans odeur!