CHAPITRE XXI
LA MOULE.
Ecce inter virides jactatur Mytilus algas.
(Anthologie.)
I
La Moule[110] n’a pas le goût exquis ni la réputation de l’Huître. Cette dernière passe, avec raison, pour le coquillage par excellence. C’est le bivalve de l’aristocratie (nobilissimus cibus).
Toutefois ne disons pas trop de mal de la modeste Moule. Son abondance et son prix la rendent accessible aux classes peu aisées; elle peut donc être regardée, après la Clovisse, comme le bivalve de la pauvreté (vilissimus cibus).
La Moule se fait distinguer, entre tous les coquillages, par le bleu violet de ses battants et par le jaune roux de ses viscères. L’Huître n’a pas cette parure, ni à l’extérieur, ni à l’intérieur. Elle ne brille pas par sa livrée, quoiqu’elle écrase sa rivale par d’autres qualités, sans doute plus solides.
La Moule est encore caractérisée par sa figure, par son pied et par son byssus.