La pêche des Chevrettes est très-simple. Il suffit d’entrer dans l’eau jusqu’au-dessus du genou, muni d’un filet appelé truble ou havenau, en forme de grande poche, dont le bord est tendu par un demi-cercle de bois et une corde qui fait le diamètre. Un bâton est attaché par l’un de ses bouts au milieu de la corde. Le milieu du demi-cercle y est aussi fixé solidement, et le pêcheur s’en sert pour ratisser les herbiers avec la corde tendue, en tenant l’autre bout du manche appuyé contre la poitrine[183].
On ne peut exploiter de cette manière que des côtes très-basses, en suivant le mouvement des eaux et par un temps très-calme. Pour rendre la pêche plus fructueuse et mettre à contribution une plus grande étendue de mer, deux pêcheurs prennent un bateau, et disposent trois ou quatre filets de manière qu’ils parcourent le fond comme des trubles de grande dimension. En les jetant et en les retirant de temps en temps, ils font une ample récolte de nos petits Crustacés.
Mais, en général, ce genre de pêche est confié aux femmes et aux enfants.
A Chausey, la récolte des Chevrettes est abandonnée aux femmes, qui, au nombre de dix environ, se livrent à cette modeste industrie. Armées de leurs bouquetouts, elles parcourent les anfractuosités de l’archipel, fouillent sous les roches et dans les mares, et peuvent, avec de l’activité, en recueillir deux kilogrammes par jour. Mais cette pêche n’est possible que lorsque les marées sont assez fortes. Le produit total de la campagne ne peut guère être évalué au delà de 200 à 300 kilogrammes par personne. C’est donc environ 2500 kilogrammes de Chevrettes que l’on retire tous les ans de Chausey, et dont la plus grande partie s’envoie à Paris. Ce petit commerce rapporte environ 800 francs par personne, à peu près 8000 francs en tout. (Quatrefages.)
Pendant l’hiver, les Chevrettes se retirent dans de plus grands fonds, où il n’est plus possible de les atteindre avec les havenaux. On se sert alors de casiers de filets, de forme assez semblable à ceux qu’on emploie pour la pêche du Homard. Dans ces derniers temps, le commandant L. Hautefeuille a eu l’heureuse idée de remplacer les filets que l’on devait changer tous les mois, par de la toile métallique galvanisée, dont la durée est de deux à trois ans. Cet excellent engin est déjà très-répandu.
Les Chevrettes se conservent parfaitement, dans des parcs d’une contenance restreinte, pourvu que l’eau de mer soit suffisamment renouvelée. Elles y grossissent même, si on leur donne une nourriture appropriée. L’expérience en a été faite dans les viviers de Concarneau, sur plus de 1500 kilogrammes, représentant une valeur de près de 3000 francs.
A la Rochelle, on a des bassins particuliers pour faire reproduire les Chevrettes.
Les Chevrettes rougissent par la cuisson, mais ne prennent jamais une teinte aussi foncée que les Homards et les Langoustes. Elles sont plutôt d’un rose très-vif que d’un rouge très-brillant. Une variété pêchée dans la Garonne, au-dessus du bec d’Ambez, ne rougit pas; elle blanchit au contraire, si elle a toujours vécu dans l’eau douce. Mais, après avoir passé quelques jours dans l’eau salée, l’anomalie commence à disparaître.
Les autres Crustacés sont loin d’être recherchés comme les Homards, les Langoustes et les Chevrettes.