UNE PÊCHE AU HARENG.
«Les Harengs, dit Duhamel, entrent parfois en si grande quantité dans la Manche, qu’ils ressemblent aux flots d’une mer agitée: c’est ce que les pêcheurs nomment des lits ou bouillons de Harengs. Quand les filets donnent dans ces bouillons, il arrive qu’ils sont tellement chargés de poisson, qu’ils se rompent et coulent bas.»
Les bâtiments équipés pour la pêche du Hareng sont du port d’une soixantaine de tonneaux. On les charge de petits bateaux, de filets, de sel et de caques.
Comme on pêche pendant la nuit, pour prévenir toute espèce de collision, et peut-être aussi pour attirer le poisson, chaque embarcation porte un ou deux petits fanaux. Au banc de Yarmouth, où plusieurs milliers de bateaux sillonnent la mer à la fois, toutes ces lumières qui se meuvent et s’entrecroisent, produisent une scène véritablement féerique. (L. Wraxall.)
Les filets présentent jusqu’à 220 mètres de longueur, et la grandeur des mailles est telle, que le Hareng y est retenu par les ouïes et les nageoires pectorales, lorsque sa tête s’y engage.
Le pauvre poisson s’embarrasse dans l’immense mur perpendiculaire qu’on lui oppose, et reste suspendu, sans pouvoir avancer ni reculer, jusqu’à ce que le pêcheur vienne le détacher et le prendre.
Les caques sont de bois de chêne. Les autres qualités de bois, particulièrement les résineux, communiquent au poisson une odeur et une saveur désagréables.
Les Harengs pêchés sont divisés en trois catégories: les vierges, c’est-à-dire ceux qui n’ont pas encore frayé; les pleins, ceux qui portent de la laite ou des œufs (laités ou œuvés); les vides, ceux qui viennent de se débarrasser de leur laite ou de leurs œufs. Ces derniers sont les moins estimés.
On fait une première salaison à bord des navires, ou bien sur la côte, si elle n’est pas trop éloignée. Plus tard, on les remanie et les sale de nouveau. Enfin, avant de les expédier, les négociants les changent ordinairement de sel, quelquefois même de caque.
Les Harengs saurs sont embrochés, suspendus et exposés à la fumée et à l’air chaud.