III
On prépare les Sardines de plusieurs manières. Elles sont salées: en vert, quand on les saupoudre seulement de sel blanc; en grenier, lorsqu’on en forme des tas avec du sel entre chaque couche; en malestan, quand on les lave dans de l’eau de mer, qu’on les met en barils par couches saupoudrées de sel, puis, qu’au bout d’un séjour d’un mois, et après les avoir lavées de nouveau dans de la saumure et déposées symétriquement dans de nouvelles barriques, on les presse jusqu’à ce que leur huile et la saumure se soient écoulées.
On les dit anchoisées, lorsqu’on les met en barils, avec du sel mêlé d’ocre rouge pulvérisée.
On les saurit, après les avoir salées, en les suspendant pendant sept ou huit jours dans un lieu où l’on allume un feu de copeaux de chêne.
On a réussi à confire les Sardines dans l’huile. Dès qu’elles arrivent de la pêche par paniers de cent à deux cents, des femmes leur tranchent la tête, et du même coup leur enlèvent les entrailles; puis elles jettent les poissons dans de la saumure, où ils restent une heure ou deux, suivant leur grosseur et leur fraîcheur. On les lave ensuite à grande eau, on les étale sur des claies d’osier ou de fil de fer galvanisé. Pour les faire sécher, on les plonge dans de l’huile en ébullition, où on les laisse cuire quelques minutes. Quand ils sont refroidis, on les met dans de petites boîtes de fer-blanc qu’on remplit d’huile, et dont on soude le couvercle. Enfin, on passe le tout à l’eau bouillante pour bien assurer la conservation (Balestrier). C’est ce qu’on appelle Sardines en boîtes. Il faut que l’huile soit vierge, c’est-à-dire de première qualité. Cette huile se fige totalement en hiver, et ressemble à des flocons de neige safranée.
On conserve aussi les Sardines dans du beurre fondu (Sardines en daube).
Suivant Marco Polo, les habitants de certaines contrées de l’Arabie en font une espèce de gâteau, en les séchant au soleil et en les réduisant en poudre.
Dans d’autres parties de l’Orient, les nègres les font bouillir avec des herbes et du poivre.
Dans beaucoup de pays, les Sardines sont employées comme assaisonnement.