Ce poisson a une chair très-délicate, mais on n’apprécie bien son goût exquis qu’en le mangeant au moment où il vient d’être pêché. Lorsqu’il est bien frais, sa peau s’enlève facilement par la cuisson, et ses flancs se détachent en entier comme deux filets aplatis.
Les Sardines salées et fumées excitent l’appétit, mais les estomacs débiles s’en accommodent avec peine.
IV
Nous ne pouvons terminer ce chapitre sans parler de l’Anchois, petit poisson du même genre, si délicat et si précieux dans la science culinaire.
ANCHOIS ORDINAIRE
(Clupea encrasicholus Linné).
L’Anchois est le compagnon de la Sardine. On le trouve commun dans la Méditerranée et rare dans l’Océan.
Les Anchois de la Provence jouissent d’une excellente réputation.
On pêche habituellement les Anchois à Antibes, à Fréjus et à Saint-Tropez. Les femmes de ce pays ont une habileté très-remarquable pour enlever avec l’ongle, et d’un seul coup, les ouïes, le foie et les entrailles. On sale ensuite les Anchois. On les met dans des miniatures de barils, et on les apporte à la foire de Beaucaire, d’où ils se répandent dans le monde entier.
V