Il est, le croirait-on, des grinchus qui ont contesté au pays de Kobus le mérite de la bonne chère.

Un funeste médecin de la fin du XVIIe siècle nommé Maugue osait s'exprimer comme il suit sur la cuisine alsacienne :

“Outre que les aliments participent du climat où ils croissent, ils sont par eux-mêmes grossiers et visqueux ; ces aliments consistent en épinards, en raves, en navets tant crus que cuits, en fèves, en pois, en chneits (Schnitzen), en riz, en orge mondée et en choux de toute espèce… Les Alsaciens ne sont pas friands de bonne chère ; leurs viandes sont mal apprêtées ; leurs ragoûts sans délicatesse, leur rôti sec ; ils mangent peu de viande ; ils font une soupe d'une ou deux livres de bœuf qui se promène quelque temps dans un baquet d'eau bouillante ; les herbes n'y cuisent pas ; on se contente de les mettre sur le pain coupé lorsqu'on y verse le bouillon ; s'ils mangent peu de bonne viande, ils en mangent beaucoup de mauvaise… Ils aiment le rôti fort sec, et il est ordinairement à demi froid quand on le sert parce que l'usage est de le porter dans le vestibule pendant qu'on mange les salades qui sont les premières servies et seules… Que peut produire un genre de vie tel que celui des Alsaciens, qu'un sang grossier, épaissi, froid et mal travaillé?”

On ne saurait trop protester contre de telles assertions. Sans doute — et cela est tout à son honneur — l'Alsacien sait être frugal. Il n'y a pas longtemps encore que dans telle région montagneuse, la population ne vivait que de petit lait, de fromage, de pommes de terre cuites à l'eau, de pain dur, avec à peine de temps en temps un morceau de lard.

Dans le Kochersberg, la simplicité des mœurs nous était ainsi décrite il y a peu d'années :

“A onze heures la cloche du village annonce le dîner. A moins que les travaux de la moisson ou de quelque autre récolte importante ne retiennent les gens dehors, tout le monde, grands et petits, se rassemble autour de la table qui est de chêne ou d'érable et y prend place selon son rang et son âge. Le haut de la table est occupé par le fermier, le père de famille. A sa droite est placé le grand'père, à sa gauche le fils aîné ; après l'aïeul viennent la grand'mère, la femme, les filles, la première servante, la seconde et la gardeuse d'enfants ; après le fils aîné se placent le premier valet, le second, les journaliers et les petits garçons. Les mets, presque toujours des légumes couronnés de lard savoureux, sont apportés dans des plats formidables. Ils passent à la ronde et chacun se sert lui-même. Il n'y a qu'un verre pour toute l'assistance. Le père de famille le remplit de vin de son cru, le passe à l'aïeul, boit après lui et le passe à gauche du côté des hommes. Il revient au père après qu'il a desservi toutes les bouches masculines.”

Mais de tels tableaux ne sauraient sans injustice, faire méconnaître ni la richesse traditionnelle de l'Alsace en denrées gastronomiques, ni combien elle se montra capable d'y faire honneur.

Des deux côtés du Rhin, les meilleurs observateurs ont célébré de tout temps l'excellence de ses produits naturels : blé, vergers, vignes, plantes potagères, poisson, gibier, bétail, lait et beurre. Point de pays où il y ait “tant de commodités pour la vie de l'homme.” L'histoire nous a transmis des récits de chasses et de pêches à faire rêver. En 1627, dans une seule battue, l'archiduc Léopold tuait jusqu'à 600 sangliers. On pêchait dans le Rhin des carpes atteignant 40 et même 49 livres et des brochets de même poids. En 1759, on en servit un qui pesait 80. L'anguille dépasse aisément huit livres ; le saumon, “le plus noble de tous les poissons,” y est abondant. L'écrevisse y atteint une perfection rare : “cancer laudatissimus.” Le marché de Strasbourg était au XVIIe siècle un vrai musée culinaire : “Là le riche peut satisfaire sa sensualité gourmande et le peuple pourvoir à sa faim.”

LISIÈRE DE LA FORÊT NOIRE.