Potage Tapioca.

Bœuf, radis, raiforts cuits, concombres.

Brochet en sauce blanche et nouilles.

Choux garnis d'andouillettes et de lard.

Filet de porc rôti et purée de pommes de terre.

Civet de lapin aux petits oignons doux.

Fricassée de poulet.

Pigeons rôtis.

Salade garnie d'œufs et de jambons.

Dessert : Tourtes aux fraises et aux cerises.

Madeleines, petits fours, “strüble,” meringues, beignets secs saupoudrés de sucre et de cannelle, confitures diverses, corbeilles chargées de fruits.

Café avec “gloria” et tous les sacrements d'usage — sans oublier le verre à bordeaux de double cumin (doppelt Kümmel) digestif.

Ne vous imaginez pas d'ailleurs que le monopole des festins plantureux ait été réservé aux ecclésiastiques. M. Laugel nous parle d'un repas de noce qui eut lieu à Mietisheim il y a quelques années : on y consomma 1200 livres de bœuf, 700 de veau, 100 de saucisses, sans parler des légumes, de la soupe, des volailles et des desserts. Pour fabriquer le pain, il avait été utilisé 27 sacs de farine.

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On ne saurait bien manger sans boire. Dès le temps de l'Empire romain, Probus rendait hommage au vignoble alsacien. Et ce fut en grande partie à cause de ses vignes que Louis le Germanique revendiqua l'Alsace dans son domaine. Au moyen âge elle exportait ses vins de tous côtés. Il faut regretter pour la gloire d'Erasme qu'il les ait méconnus. Les mérites comparés du riquewihr, du hunawihr, du turckheim, du rangen, du finkenwein (vin des pinsons) et du joyeux “kitterlé,” dit brise-mollets à cause de la facilité avec laquelle il vous met son homme par terre, trouvèrent de nombreux et joyeux arbitres. Tel devait être bu dans un gobelet de terre ou de verre, tel dans du bois, tel dans une coupe d'or. Tel était déconseillé aux dames, “de peur que ces dames ne devinssent trop maîtresses de leurs maris.” Pour les hommes il n'y avait pas le même scrupule : “Qui n'a jamais eu une pointe n'est pas un honnête homme.” Avec quelle ardeur on rivalisait à être honnêtes gens! Bien boire, n'est-ce pas le remède à la plupart de nos maux : “Un coup de vin sur la salade enlève un ducat au médecin ; un coup sur un œuf lui en enlève deux.” Bassompierre, le célèbre Bassompierre, succomba en Alsace aux assauts des chanoines de Saverne. Traité par eux, il demeura cinq jours ivre mort et fut deux ans avant de pouvoir avaler une gorgée de vin.

Il n'y a pas trop à s'étonner que le législateur maussade se soit efforcé de mettre un frein à tant de bombances et un peu d'eau dans tant de vin. Il ne paraît pas au surplus qu'il se soit montré très rigoureux. Par an, cinquante-trois occasions légitimes de ripailles sont reconnues au moyen âge, sans compter les extraordinaires, telles qu'un enterrement ou une pendaison : en ce dernier cas, le patient est admis à faire bombance avant la cérémonie, les magistrats après.

Souhaitons que les prescriptions édictées par les manuels de savoir-vivre aient été plus strictement observées.

Un petit livre de 1624 contient à l'usage de MM. les jeunes officiers invités en Haute-Alsace à dîner chez l'archiduc d'Autriche les recommandations suivantes :

“Présenter ses civilités à Son Altesse en tenue propre, habits et bottes, et ne point arriver à moitié ivre ; 2o à table ne point se balancer sur sa chaise ou étendre ses jambes tout du long ; 3o ne pas boire après chaque morceau, sans cela on se soûle trop vite ; ne vider après chaque plat le hanap qu'à moitié, et avant de boire s'essuyer proprement les moustaches et la bouche ; 4o ne pas mettre la main dans le plat, ne point jeter les os derrière soi ou sous la table ; 5o ne point se lécher les doigts, ne point cracher sur l'assiette, ni moucher dans la nappe ; 6o ne point hanaper trop bestialement au point de tomber de sa chaise et de ne pouvoir marcher droit devant soi.”

En plein XVIIIe siècle, dans ses Éléments de politesse, édités à Strasbourg en 1766, M. Provost se montre encore plus exigeant :

“Ne poussez point du coude ceux qui sont proches ; ne vous grattez point ; ne mettez point la main aux plats avant que celui qui est le plus considérable ait commencé ; ne témoignez par aucun geste que vous avez faim et ne regardez pas les viandes avec une espèce d'avidité comme si vous deviez tout dévorer ; qui que ce soit qui distribue les viandes coupées, ne tendez pas précipitamment votre assiette pour être servi des premiers ; quelque faim que vous ayez, ne mangez pas goulument de peur de vous engouer ; ne mettez pas un morceau à la bouche avant que d'avoir avalé l'autre et n'en prenez point de si gros qu'il la remplisse avec indécence ; ne faites point de bruit en vous servant ; n'en faites point non plus en mâchant les viandes et ne cassez point les os ni les noyaux avec les dents ; ne mangez pas le potage au plat, mais mettez en proprement sur votre assiette ; ne mordez pas dans votre pain ; ne sucez point les os pour en tirer la moelle ; il est très indécent de toucher quelque chose de gras, à quelque sauce, à un sirop, etc., avec les doigts, outre que cela vous oblige à deux ou trois autres indécences, l'une d'essuyer fréquemment vos mains à votre serviette et de la salir comme un torchon de cuisine, l'autre de les essuyer à votre pain ce qui est encore plus malpropre, et la troisième de vous lécher les doigts, ce qui est le comble de l'impropreté ; gardez vous bien de tremper votre pain ou votre viande dans le plat, ou de tremper vos morceaux dans la salière ; ne présentez pas aux autres ce que vous avez goûté ; tenez pour règle générale que tout ce qui aura été une fois sur l'assiette ne doit point être remis au plat, et qu'il n'y a rien de plus vilain que de nettoyer et essuyer avec ses doigts son assiette et le fond de quelque plat ; pendant le repas, ne critiquez pas sur les viandes et les sauces, ne demandez point à boire le premier, car c'est une grande incivilité ; évitez soigneusement de parler ayant la bouche pleine ; il est incivil de se nettoyer les dents durant le repas avec un couteau ou une fourchette…