… En vous plaçant à table, ayez la tête nue ; essuyez toujours votre cuillère quand, après vous en être servi, vous voulez prendre quelque chose dans un autre plat, y ayant des gens si délicats qu'ils ne voudraient pas manger du potage où vous l'auriez mise après l'avoir portée à la bouche ; joignez les lèvres en mangeant pour ne pas lapper comme les bêtes ; que si par malheur vous vous brûlez, souffrez le patiemment si vous pouvez ; mais si vous ne pouvez pas le supporter, tenez proprement votre assiette d'une main et, la portant contre la bouche, couvrez-vous de l'autre main et remettez sur l'assiette ce que vous avez dans la bouche, que vous donnerez par derrière à un laquais ; car la civilité veut bien qu'on ait de la politesse, mais elle ne prétend pas qu'on soit homicide de soi-même ; la bienséance demande que l'on porte la viande à la bouche d'une seule main et pour l'ordinaire de la droite avec la fourchette ; quand on a les doigts gras, il faut les essuyer à la serviette et jamais à la nappe ni à son pain ; observez de ne jamais rien jeter à terre, à moins que ce ne soit quelque chose de liquide ; encore est-ce mieux fait de le remettre sur l'assiette ; ne goûtez point le vin et ne buvez point votre verre à deux ou trois reprises, car cela tient trop du familier, mais buvez-le d'une haleine et posément, regardant dedans pendant que vous buvez ; je dis posément, de peur de s'engouer, ce qui serait un accident fort malséant et fort importun, outre que de boire tout d'un coup, comme si on entonnait, c'est une action de goinfre, laquelle n'est pas de l'honnêteté ; il faut aussi prendre garde en buvant de ne pas faire du bruit avec le gosier, pour marquer toutes les gorgées qu'on avale, en sorte qu'un autre pourrait les compter.”

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Nous voulons croire que nombre de ces avis étaient superflus et espérer que tels autres n'étaient pas suivis à la lettre. Ce qui, pas plus que la richesse ou le bel appétit de l'Alsace ne saurait se contester, c'est sa science culinaire à laquelle aujourd'hui encore il convient de rendre hommage.

Sans doute certaines recettes sont périmées. Avec les castors a disparu le salmis de castor, plat maigre fameux au moyen âge. Comme légume on ne cuit plus guère “la feuille de la violette de mars mêlée avec la jeune ortie et avec les premières pousses du houblon sauvage.” Où sont ces pâtés de langues de carpes, de foies de lotte et de queues d'écrevisses qui coûtaient 400 livres au cardinal de Rohan? Et y a-t-il encore des gourmets capables de préparer comme il faut l'écrevisse : “D'abord un bain de lait froid pour la faire dégorger, puis un bain tiède au vin blanc, et enfin une cuisson à grand feu pendant quelques minutes dans un madère généreux avec de vives épices.”

N'empêche que la charcuterie de Strasbourg et la pâtisserie alsacienne gardent leur vieille renommée. Et l'on doit à l'Alsace au moins deux mets célèbres ; la choucroute et le foie gras.

La choucroute fut-elle ou non entrevue par Columelle? Grave question. Toujours est-il qu'au XVIe siècle elle fait partie de la nourriture ordinaire de l'Alsace. Au XVIIe, on nous décrit sa préparation : “On fait aigrir de ces gros choux pommés après les avoir fait hacher ; ces choux font les délices de la table et la principale nourriture des naturels du pays.” La “Surgrout” est par excellence le mets du dimanche, spécialement bien accueilli “lorsqu'il apparaissait avec l'ornement d'un puissant chapelet de saucisses, ou bien lorsque, suivant l'expression pittoresque d'un écrivain du XVIe siècle, le cochon l'avait traversé.” Aujourd'hui encore l'un des métiers caractéristiques de l'Alsace est celui du “hacheur de choucroute” qui fait sa tournée annuelle à travers les villages. De sa voix chantante il annonce son passage dans les rues. A travers les fenêtres les ménagères le hèlent. Selon les formules anciennes, d'une main experte, avec la collaboration de la maisonnée, il procède aux rites…

RIQUEWIHR.

Mais que dire du foie gras!

Qu'il nous soit permis de faire un reproche, un seul, à notre excellent guide Charles Gérard. Il ne rend pas justice à l'oie rôtie! Au moins célèbre-t-il comme il convient “l'admirable machine qui élabore et produit la succulente substance connue sous le nom de foie gras. Ne reportez pas votre reconnaissance à la nature… c'est l'homme, c'est la civilisation qui a su en faire des pâtés dont la puissance a tant influé sur le destin des empires.”