Il paraîtrait que, connu par les Romains, l'art de produire le foie gras fut retrouvé et gardé longtemps secret au moyen âge par les juifs de Metz et de Strasbourg. Il se vulgarisa pour la joie des temps modernes. En voici la recette traditionnelle, telle qu'elle nous est révélée par Olivier de Serres et se pratique encore aujourd'hui.

“En Alsace le particulier achète une oie maigre qu'il renferme dans une petite loge de sapin assez étroite pour qu'elle ne puisse s'y retourner ; cette loge est garnie dans le bas fond de petits bâtons écartés… et en avant, d'une petite ouverture pour passer la tête ; au bas, une petite auge est toujours remplie d'eau dans laquelle trempent quelques morceaux de charbon de bois. On fait tremper dans l'eau dès la veille un trentième du grain qu'on insinue dans le gosier le matin puis le soir ; le reste du temps l'oie boit et barbote. Vers le vingt-deuxième jour, on mêle au maïs quelques cuillerées d'huile de pavot ou d'œillette. A la fin du mois, on est averti par la présence d'une pelote de graisse sous chaque aile ou par la difficulté de respirer qu'il est temps de la tuer ; si l'on différait, elle périrait. Son foie alors pèse depuis une livre jusqu'à deux. L'animal se trouve excellent à manger, fournissant pendant la cuisson depuis trois jusqu'à cinq livres de graisse. Sur six oies, il n'y en a ordinairement que quatre qui secondent l'attente de l'engraisseur et ce sont les plus jeunes. On les tient dans la cave ou dans un lieu peu éclairé.”

Le truffage donne “son âme” au pâté de foie gras. Il fut inventé au XVIIIe siècle par le cuisinier du maréchal de Contades qui ensuite s'établit pour son compte à Strasbourg et démocratisa la trouvaille de son génie.

Nous croyons terminer convenablement ce chapitre en reproduisant l'hommage que rend Brillat-Savarin à l'apparition, en un repas de choix, d'un “gibraltar de foie gras” accompagné d'un coq vierge de Barbézieux, truffé à tout rompre. Quand surgit cette pièce incomparable, dit le célèbre gourmet : “Toutes les conversations cessèrent par la plénitude des cœurs ; toutes les attentions se fixèrent sur l'art des prosecteurs, et quand les assiettes de distribution eurent passé, on vit se succéder, tour à tour, sur toutes les physionomies le feu du désir, l'extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude.”

Ainsi en va-t-il encore de nos jours. Dans les deux hémisphères, le pâté de foie gras impose à l'estime des peuples la cuisine strasbourgeoise.

CHAPITRE VII
FIGURES DE LÉGENDE

Solidement attachée aux biens de la terre, l'Alsace, à travers les siècles, a éprouvé le besoin d'un idéal qui la dépasse. D'âge en âge la hantise mystique s'y est perpétuée, a juxtaposé à l'univers visible un monde de rêve que parfois nous entrevoyons. D'antiques traditions remontent à des superstitions païennes ; la légende dorée a consigné pieusement l'histoire merveilleuse du christianisme. Jusqu'au seuil de notre époque contemporaine, critique et désabusée, nous voyons persister dans le souvenir populaire les impressions de l'âme médiévale, peut-être même celles d'une humanité plus ancienne et plus obscure…

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Prenez votre bâton ferré. Quittez les routes carrossables et les sentiers trop frayés. Enfoncez-vous dans les montagnes. Sous le dôme des hêtres clairs et les sombres épicéas, vous rencontrerez au hasard de votre promenade plus d'un type pittoresque : pâtre robuste, charbonnier pantalonné de velours, schlitteur hirsute, cueilleuses de myrtilles armées du râteau, inévitables touristes habillés de vert et coiffés du petit chapeau…

Regardez mieux : vers le soir, dans le sous-bois crépusculaire où chuchote la brise, où un peu de lumière azurée danse encore parmi les feuillages, vous apercevrez — qui sait? — haute d'une aune, une forme légère, vêtue d'une robe de velours noir bordée de fleurettes d'or, que serre à la taille une ceinture de pierreries. Son bonnet est fait d'une fleur de digitale. Sa main mignonne tient une lanterne de cristal. C'est l'“erdwible,” la “petite femme de la terre.”