Pourquoi cette différence de traitement entre la datte et la figue? La date reste toujours un dessert de luxe: cet honneur, la figue ne le connaît que passagèrement. C'est un plaisir délicat que de cueillir et de savourer en Provence, pendant les chaudes journées d'été, une belle coucourelle ou une roussanne parfumée; mais, en décembre, elles seront exilées de la table des riches, on ne les sert jamais dans les repas de corps ou dans les dîners officiels! Et pourtant ces deux fruits, figue et datte, se valent: le sucre miellé et odorant de la figue peut soutenir la comparaison avec la datte la plus savoureuse.
Il nous a semblé intéressant de rechercher la véritable raison pour laquelle la figue sèche n'a pas, à l'heure du repas, la place à laquelle elle a droit par la délicatesse et la douceur de sa pulpe.
Examinons une belle figue sèche de Smyrne.
Le fruit paraît d'abord recouvert d'une sorte de matière blanche pulvérulente. Bien des personnes croient voir en cette substance une moisissure, et cette pensée les rend circonspectes. Or, cette poussière est constituée par un sucre à peu près pur, la glucose, qui s'est desséché et concrété sur la surface du fruit entraînant avec lui une faible quantité d'un autre sucre: la mannite.
Ouvrons maintenant la figue:
Un tissu pulpeux, délicat et mince, enveloppe un miel coloré par tous les sucs parfumés qui gorgeaient les fleurs du figuier.
Il est de règle, chez les arbres de nos vergers, qu'un seul fruit corresponde à un seul réceptacle floral. Tel est le cas des cerises, pêches, abricots, etc.
Le figuier a été conçu sur un autre plan. Au point de vue botanique, la figue est un fruit composé formé par une substance charnue renfermant à l'intérieur de nombreux fruits dont chacun contient une graine.
La figue est verte quand elle est fraîche, puis elle devient rouge à l'intérieur et extérieurement brun pourpre ou jaunâtre.
Les fleurs du figuier sont unisexuées et distribuées à la surface d'un réceptacle commun plus ou moins globuleux, ouvert à son sommet (oeil). C'est ce réceptacle improprement appelé fruit qui, après la fécondation, se renfle en une masse saturée de matières sucrées pour constituer la figue.