[49] Voir sur Guillaume Tirel dit Taillevent, queux de Charles V en 1361 et écuyer de cuisine de Charles VI en 1386, l’article que j’ai publié dans le Bulletin du bibliophile de Techener, nº de juin 1843. M. de la Villegille, qui prépare une édition critique réellement la première de ce curieux ouvrage par la manière dont elle sera exécutée, a bien voulu me prêter pendant toute la durée de mon travail les copies faites par lui des deux manuscrits de Taillevent. Il existe dans les archives de la préfecture de la Manche à Saint-Lô un registre des recettes de la baronnie de la Haye du Puis pour 1454 à la fin duquel est un Viandier (voir le Nouvelliste de la Manche du 3 février 1847) qui paroît être une leçon de Taillevent. Je n’en ai eu connoissance qu’après l’impression de la partie culinaire du Ménagier. Il existe encore sur le même sujet un volume que j’aurois bien voulu consulter, c’est la Fleur de toute cuisine... revue et corrigée par Pierre Pidoux. Paris, Al. Lotrian, 1543, in-16 goth., mais je n’ai pu le voir.

[50] Ce seigneur qui florissoit en 1350, a écrit en 1372 pour l’éducation de ses filles un Traité assez célèbre dont les deux imprimés sont véritablement introuvables et de plus assez défectueux; je donnerai, soit pour la Société des bibliophiles, soit pour mon propre compte si les autres publications entreprises par la société ne lui permettoient pas de s’occuper de celle-ci, une édition nouvelle de ce livre sur le plan et dans la forme de la présente édition du Ménagier de Paris, et j’ai déjà recueilli quelques renseignemens sur l’auteur, sa famille et les personnages qu’il cite.

[51] Amsterdam, 1709, in-8º. Il prouve que ce traité ne peut avoir été écrit par Marcus Apicius, fameux gourmand vivant sous Tibère et dont a parlé Athénée (ce qui n’a pas empêché plusieurs auteurs modernes d’attribuer à M. Apicius ce traité qu’ils n’ont sûrement pas ouvert); et d’après certaines expressions employées dans l’ouvrage, il pense qu’il doit avoir été écrit par un affranchi africain. Le nom d’Apicius Cœlius peut, suivant lui, être un pseudonyme destiné à rappeler Marcus Apicius.

[52] Je ne prétends pas dire cependant qu’il n’y ait pas eu au XVIe siècle surtout quelques modifications au service, quelques introductions de plats nouveaux. On peut voir sur ce sujet Legrand d’Aussy et un passage de l’apologie pour Hérodote, d’Henri Estienne, non cité par Legrand, t. II, p. 16 de l’éd. de 1735. Au reste, Henri Estienne avance bien des choses démenties par le Ménagier. (Il dit par exemple qu’on jetoit autrefois les issues du veau et du mouton, et qu’on ne mangeoit pas de perdreaux.)

[53] Boileau dans sa satyre III (1665), tourne en ridicule l’usage des épices.

[54] Il avoit été pendant dix ans écuyer de cuisine de Louis Chaalon du Blé, marquis d’Uxelles, tué en 1658 au siége de Gravelines, père du maréchal, et ayant obtenu lui-même un brevet de maréchal de France. Il est dit dans la dédicace de ce livre, adressée à ce seigneur, que sa table avoit été chérie à Paris et dans les armées par les princes, les maréchaux, etc.

[55] Il faut au reste remarquer que Taillevent étoit réimprimé en 1602 à Lyon et non à Paris, et il se pourroit que Paris eût été plus avancé que Lyon en fait de cuisine.

[56] On comprendroit bien mieux les ouvrages littéraires écrits au moyen âge si l’on pouvoit connoître tous les usages de la vie commune à cette époque, tous les noms techniques des objets qui frappoient journellement les regards des auteurs et de leurs contemporains. Penseroit-on qu’il pût être utile de consulter un Viandier pour lire un Noël du XVIe siècle? Voici cependant un Noël tiré du recueil de Lucas Le Moigne, curé de Notre-Dame du Puy la Garde en Poitou (volume unique appartenant à notre confrère M. Cigongne), dont la lecture est singulièrement éclaircie par celle du Ménagier. Ce Noël se chantoit sur l’air de l’hymne: Conditor alme siderum.

Conditor le jour de Nouel
Fist ung bancquet le nompareil
Que fut faict passé a longtemps
Et si le fit à tous venans. Nouel.
Il y avoit perdris, chappons,
Oyseaulx saulvaiges, des hairons:
Levraulx, congnilx, aussi faisans,
Pour toutes manières de gens. Nouel.
Une grant hure de sanglier,
Ypocras, aussi le mestier,
Vin Capary et faye Montjeau
Pour enluminer leur musseau. Nouel.
Biscuyt, pain d’orge et gasteaulx,
Fouace, choysne, cassemuseaulx,
pain de chappitre et eschauldez
Mangerez si le demandez. Nouel.
Aussi y avoit aulx, oignons,
Et ung pasté de potirons
Avec les choux-maistre-René
Et des lymatz au chaudumé. Nouel.
Il y vint ung bon bouteiller
Qui ne cessa onc de verser,
Tant que ung barault il aseicha
In sempiterna secula.
Amen. Nouel.

[57] Il y a dans les Mémoires pour servir à l’Histoire de France et de Bourgogne, Paris, 1729, in-4º, IIe partie, p. 58, un article curieux sur le queux du duc de Bourgogne qui auroit été supérieur aux écuyers de cuisine; mais ce queux me paroît être un officier dans le genre du grand queux de France, non aussi important toutefois. Dans les ordonnances de 1386-7 et 1388-9 sur l’organisation de la maison du roi, les écuyers de cuisine sont nommés avant les simples queux. (Voir sur les grands queux de France l’Histoire généalogique des grands officiers de la couronne, t. VIII, p. 825, où se trouvent aussi des premiers queux et même de simples queux qui n’auroient pas dû y figurer, et entre autres Taillevent et Guillaume Lefèvre, dit Verjus. V. t. II, p. 81 du Ménagier.)