[68] Ce mot désigne ordinairement dans les récits de festins princiers une espèce de représentation théâtrale. (Voir Legrand d’Aussy, t. III, p. 373, et les Chroniques de Saint-Denis, t. VI, p. 387), mais la signification que je lui donne ici résulte des menus X, XIII, XIV, et du chapitre des entremets du Ménagier. Dans le Ms. de Saint-Lô (V. p. XXXV, n. 1), il est dit que le porc de mer doit être coupé par lesches et détourné (atourné, dressé?) par manière d’entremets sur un blanc doublier (nappe). Enfin la recette donnée dans le Grand Cuisinier pour dorer et orner un cigne (voir t. II, p. 184, note), est ainsi intitulée Entremets d’un cigne doré. L’usage de servir les paons, faisans, etc., avec cette recherche, paroît s’être prolongé jusque dans le XVIIe siècle. Le Thrésor de santé, imprimé en 1607, mais qui peut, il est vrai, avoir été écrit antérieurement, donne encore une recette de cigne doré. En France, sous la minorité de Louis XIV, le faisan étoit servi avec une aile non plumée, outre la tête et le col qu’on lui laisse encore aujourd’hui.
[69] Je ne puis du moins comprendre autrement l’entremets élevé dont il est parlé dans le Menu XIV.
[70] On voit cependant T. II, p. 108, une desserte composée de fromentée et de venaison, mais s’il n’y a pas erreur, c’est au moins une exception.
[71] Ce mot se trouve encore dans l’Instruction pour les festins, insérée dans les Délices de la campagne, et avec la même signification de dessert supplémentaire. Il paroît s’être perdu peu de temps après, car il n’est plus employé dans la Maison réglée d’Audiger, imprimée à Paris en 1692, in-12.
[72] V. T. II, p. 99.
[73] Cette consommation a été, en 1846, la population de Paris étant évaluée à un million d’habitans, de 104,329 bœufs, vaches ou taureaux, 84,260 veaux, et 486,445 moutons. La consommation seroit donc à peu près triplée.
[74] Je n’ai vu cette boucherie citée que dans une plaidoierie du Parlement de septembre 1388.
[75] On pourroit cependant répondre qu’il considéroit Saint-Marcel comme un faubourg et non comme un quartier de Paris.
[76] La dépense ordinaire de l’hôtel du duc de Berry, sans compter celle de sa garde-robe, des gages et pensions qu’il payoit, et surtout sans celle de ses bâtimens, s’éleva en juin 1373 à 1165 fr.; en juillet à 1431 fr.; en août à 1535 fr.; en septembre à 1542 fr.; en octobre à 1430 fr.; à 2054 fr. en novembre; à 1654 fr. en décembre. Il est dit dans le compte qui me fournit ces chiffres (Arch. du Roy. K. 250-1), que cette dépense comprenoit les gages des gens de l’ostel qui ne s’étoient pas armés en la chevauchée de Poitou. Ceux qui avoient fait l’expédition n’y étoient donc pas compris. La duchesse avoit sa maison à part et remboursoit au duc six francs par chaque jour qu’elle et ses gens vivoient à ses dépens. Il est probable que la dépense du duc de Berry s’augmenta quand, après la mort de Charles V, il put puiser largement dans le Trésor.
[77] Ce seroit cependant faire tort à l’auteur que d’assimiler ses renseignemens à la ridicule statistique de Paris qui se trouve dans les Rues et églises de Paris. On lit dans cet ouvrage, imprimé au commencement du XVIe siècle, qu’on comptoit à Paris dès le règne de Charles VI, 872,000 ménagers ou chefs de famille, sans les prêtres, écoliers et autres extravagans qui sont sans nombre. La consommation de cette multitude est fixée aux chiffres très-insuffisans de 73,000 bœufs, 730,000 moutons, et 365,000 veaux.