Les rejetons mâles des familles propriétaires de cet établissement étoient tenus d’exercer par eux-mêmes ou au moins de leurs deniers la profession de leurs pères. On voit dans Lamarre (t. II, p. 560), qu’au XVIe siècle, beaucoup de descendans de ces anciennes familles occupoient des positions assez élevées, et avoient abandonné le commerce de la boucherie; mais il ne faut pas croire qu’aux XIVe et XVe siècle ces riches bouchers s’occupassent par eux-mêmes des détails de leur profession. Beaucoup avoient pour tailler et vendre leurs chairs, des valets répondans du produit de la vente, et se bornoient à les surveiller et à traiter en grand et par des facteurs le commerce des bestiaux destinés à l’approvisionnement de Paris.
Un arrêt rendu en 1383 (7 mars) pour Jehan Le Pontonnier et Louis Thibert héritiers, à cause de leurs femmes, de Guillaume de Saint-Yon, contre la veuve de ce dernier, établit d’une manière aussi curieuse que certaine, l’étendue et la nature des richesses très-diverses que possédoit ce boucher, le plus riche de la Porte-Paris, et la nature de ses occupations commerciales. Il est dit qu’il étoit propriétaire de trois étaux: qu’il y faisoit vendre chaque semaine des viandes pour 200 livres parisis, sur quoi il bénéficioit de 20 ou 30 livres; il avoit une rente de 600 livres, quatre maisons de campagne près Paris, bien fournies de meubles et d’instrumens aratoires: de grandes coupes, des hanaps, des aiguières, des tasses d’argent de grand prix, des coupes de madre avec des pieds d’argent d’une valeur de 100 fr. et plus; sa femme avoit pour plus de 1 000 fr. de joyaux, ceintures, bourses, épingliers; des robes longues et courtes bien fourrées, 3 manteaux fourrés de gris: de très-beau linge. Il possédoit en outre 300 cuirs de bœuf valant bien 24 s. la pièce, 800 mesures de graisse valant 3 s. et demi, et 800 moutons de 10 s.; 5 ou 600 florins d’argent comptant. On évaluoit ses biens meubles à 12 000 florins. Son sceau étoit d’argent; il avoit donné 2 000 florins de dot à ses deux nièces, et avoit dépensé 3 000 florins à rebâtir sa maison de Paris (Jugés, XXX, 198 vº). Après cette énumération de richesses énormes pour le temps, peut-on s’étonner de l’influence si puissante de ces maîtres bouchers, signalée dans tous les historiens du XVe siècle?
La famille de ce Guillaume de Saint-Yon, que Du Breuil et l’abbé Lebeuf ont cru, mais sans preuve, être issue de celle des anciens seigneurs de Saint-Yon près Montlhéry (Lebeuf, X, 260), étoit la plus puissante de la grande boucherie. Elle y exerçoit, comme aussi celle Thibert, la profession de boucher au moins dès 1260 (Reg. de la Boucherie). Au XVIIe siècle, ces deux familles restées seules des vingt existantes en 1260, étoient avec celles de Ladehors et Dauvergne, en possession exclusive des vingt-neuf étaux de la grande boucherie; elles furent réduites à trois en 1660, par l’extinction des Dauvergne. Plusieurs de leurs membres étoient sans doute sortis du commerce de la boucherie pour occuper des emplois plus importans, et étoient seulement propriétaires d’étaux qu’ils louoient, mais d’autres étoient restés dans ce commerce, et c’est assurément à un descendant de l’ancienne famille Thibert qu’il faut attribuer l’histoire singulière du boucher de ce nom chez le chevalier de Bragelongne, vers 1680. Sandras de Courtilz rapporte dans les entretiens de Colbert avec Bouin (Bauyn, I, 67), que ce boucher, qui étoit gros joueur, couroit chez le chevalier dès qu’il avoit vendu sa viande, et là, avec son tablier et sa camisole rouge, jouoit 3 ou 400 pistoles à la fois. Le duc de Roquelaure (Gaston-Jean-Baptiste, mort en 1683), qui connoissoit cependant Thibert, voulant un jour le plaisanter sur sa mise, s’écria: Masse à la camisole rouge! en mettant une poignée de louis sur la table. Le boucher, sans s’émouvoir, accepta le défi en répondant aussitôt: Top et tingue au cordon bleu! et ayant eu les dés et les rieurs pour lui, releva gaiement l’argent du duc.
(J’ai consulté pour cette note les 106 premières pages, années 1430 à 1483, de l’extrait du registre de la grande boucherie, nº 290 du Cabinet généalogique, dont mon ami M. de Lincy m’a signalé l’existence.)
[635] Var. C. seize.
[636] Cette boucherie, située sur la Montagne Sainte-Geneviève, existoit au moins dès 1245, selon Sauval. Elle avoit été fondée par une émigration des bouchers de Saint-Marcel.—Suivant une plaidoirie du 30 avril 1377 (Félibien, t. IV, p. 532), ces deux boucheries, que l’auteur du Ménagier a peut-être confondues à dessein à cause de leur communauté d’origine, existoient de toute antiquité; elles auroient compté anciennement cent vingt bouchers, mais n’en avoient plus alors que trente-cinq. Au temps de Sauval, il n’y avoit plus que quatorze étaux. Les Le Gois, chefs des émeutiers parisiens au XVe siècle, étoient bouchers de Sainte-Geneviève.
On croit que la boucherie du Parvis était la plus ancienne de Paris. Lamarre dit que Philippe Auguste en fit don à l’évêque de Paris quand les bouchers l’eurent abandonnée pour se fixer à la Porte-Paris. Suivant Sauval, ce prince n’auroit fait que les confirmer dans une possession antérieure. Caboche étoit écorcheur dans cette boucherie en 1411.
On ignore l’époque du premier établissement de la boucherie de Saint-Germain; peut-être étoit-elle aussi ancienne que l’abbaye. Elle n’avoit d’abord que trois étaux, mais en 1274 l’abbé Gérard en fit bâtir seize autres dans l’endroit où est aujourd’hui la rue des Boucheries. (Félibien, I, 429.)
La boucherie du Temple fut établie par les Templiers. Ils transigèrent à ce sujet avec les bouchers de la Porte-Paris en 1182, selon Félibien, mais seulement en 1282 selon Lamarre que je crois avoir été mieux informé. Elle étoit rue de Braque et se composoit de deux étaux seulement.
La boucherie de Saint-Martin me paroît devoir être la même que celle dite de Saint-Nicolas-des-Champs, et qui étoit située rue Saint-Martin, au coin de la rue Aumaire. Sauval qui est à ma connoissance le seul auteur qui en parle, ne cite rien de plus ancien à son sujet que la réparation faite en 1426 de la maison où elle étoit située.