[785] Mieux cimier, c’est la croupe ou quoier (de queue) du cerf; l’auteur en parle encore plus loin.
[786] On trouve dans les Délices de la campagne (voir pag. 105), quelques détails sur les différentes parties des bœufs, mais l’auteur écrivant pour des lecteurs qui connoissoient les noms qu’il emploie, ne définit pas nettement ces noms, et on ne peut tirer de ses paroles que des inductions.
La manière de distribuer la chair des bœufs est complétement changée aujourd’hui, et il est bien difficile, pour ne pas dire impossible, de donner exactement les noms actuels et la définition des diverses parties que nomme ici l’auteur du Ménagier. Voici cependant le très-foible résultat de renseignemens soigneusement recueillis sur ce sujet.
On appelle aujourd’hui flanchet la membrane qui retient les intestins, le bas-ventre, et il semble que ce mot n’a jamais pu désigner en effet qu’une partie située sur les flancs de l’animal. Cependant, plus haut, l’auteur place le flanchet au quartier de devant d’un mouton. Le Dictionnaire de Trévoux définit le flanchet partie qu’on coupe au bas-bout du bœuf, vers les cuisses, et qui fait partie de la surlonge.
La surlonge, nécessairement différente de ce qui porte aujourd’hui ce nom (chair des dernières basses côtes qui se trouve sous l’épaule après qu’elle est levée), doit être l’extrémité de la longe, c’est-à-dire une partie de la culotte (Délices de la campagne, p. 193).
La longe, valant le double de la surlonge (pages 86, 87), comprenoit les aloyaux et le filet. Les Anglois ont conservé le mot loin pour désigner le filet.
Dom Carpentier pense que nomblet, numbile, désigne la longe, l’eschinée. Mais ce passage du Ménagier prouve que cette opinion est erronée, puisque l’auteur distingue le nomblet de la longe, et qu’on ne peut supposer qu’à aucune époque la partie du bœuf dite aujourd’hui le filet ait été le profit de l’écorcheur et de petite valeur. Faisant ensuite allusion à la définition des veneurs, Dom Carpentier exprime l’idée que le mot nomblet, s’il ne signifie pas la longe, pourroit venir d’umbilicus, nombril, à raison de l’endroit où le nomblès est levé. Des anciens veneurs, l’auteur anonyme du Roi Modus, qui a été copié en cet endroit par Phébus, est le plus explicite. Les nomblès sont, suivant lui, une char et une gresse avec les rognons, qui est par dedens, endroit les longes, près des deux cuisses. Cette définition, de même que les expressions de l’auteur du Ménagier, concordent avec la position et la nature du morceau dit aujourd’hui onglet, peut-être par corruption de nomblet, dans la boucherie de Paris: c’est un morceau de viande de douze à quinze pouces de long (l’auteur donne la dimension de la longueur du morceau de viande qui forme l’onglet, mais quand il dit qu’il touche d’un bout au col et de l’autre au rognon, il joint évidemment à l’onglet la membrane dite la hampe, car il est physiquement impossible qu’il n’y ait qu’un pied de distance entre le cou et le rognon d’un bœuf) qui forme l’extrémité de la hampe ou membrane qui sépare le foie et la rate d’avec la panse et les intestins. L’onglet touche en effet la graisse qui enveloppe le rognon, et la hampe, continuation nerveuse de l’onglet, va se rattacher, non pas au cou, mais à la poitrine. Les côtes de l’animal commencent à la hauteur de l’onglet.
[787] Ce mot n’est que dans le Ms. C, mais est cependant nécessaire au sens.
[788] Var. A et C, au dessus.
[789] A la Porte-Paris, à la grande boucherie.