[850] G. C., ib., quelques différences.
[851] Morceau de la cuisse.
[852] G. C., 31 vº, quelques différences.
[853] Râpé.
[854] G. C., 5.
[855] L’auteur du Grand Cuisinier a remplacé ce mot (article du blanc-manger de chapon, feuillet 9 vº) par foie; et, en effet, cette interprétation pourroit convenir aux passages du Ménagier où se rencontre le mot braon. Roquefort l’explique par gras des fesses, mais on voit que ce ne peut être la signification de ce mot. Dans l’exemple cité par Roquefort, il s’agit d’un cerf que les chiens tiennent aux nerfs et aux braons. Je crois que dans cet exemple braon est synonyme de daintiers, et par suite que le mot braon signifie intestins en général.
[856] Pain dans le G. C. qui donne cette recette (feuillet 1 vº); mais grain est répété plusieurs fois dans le Ménagier pour désigner la partie solide d’un mets composé de solide et de liquide.
[857] Que ce soit chapon ou veau aux herbes, il n’y faut que lard et safran.
[858] G. C., 11 vº.
[859] Sans les mettre dans l’eau chaude, comme on faisoit le plus souvent et comme on le fait encore en Orient.