[920] G. C., 3 (fautes).
[921] Le Taillevent, manuscrit (Mazarine), qui donne aussi une recette pour ce brouet, dit de plus de le passer par la verdure pour estre vergay. Ce potage devoit donc son nom à sa couleur verd-gaie.
[922] Dans un linge.
[923] Sic peut-être pour fait.
[924] Sup. pour.
[925] Du Cange explique carcasium, carcosium, par cadaver, intestinum. Ici le mot carquois signifie évidemment le haut du corps de l’écrevisse, la carcasse. Nous le retrouverons encore deux fois dans le cours de cet ouvrage, comme signifiant sûrement une fois la carcasse, le corps du poulet, dont on a enlevé les membres et la chair, et une autre fois (Traité de l’épervier) le même corps séparé seulement des membres.
[926] Ce qui est laissé, ce qui reste dans l’étamine.
[927] Peut-être faudroit-il écrire et prononçoit-on Houssébarré: brouet houssé (voy. ci-devant p. 163), et barré, traversé par lesches ou languettes de chair. Cependant il n’est pas parlé de persil dans la recette de ce plat, et l’auteur nous dit qu’on ne disoit houssé que d’un plat sursemé de persil. (Voir p. 164.)
[928] Voy. p. 106.
[929] Une once.