[930] G. C., 5.
[931] Id est? c’est-à-dire.
[932] D’après les nombreux passages du Viandier, où ce mot est employé, et surtout d’après celui-ci, je crois qu’il signifie: dépouiller l’anguille de sa peau (peut-être en l’exposant à la vapeur de l’eau, en l’étuvant). L’éditeur du Grand Cuisinier, qui a reproduit plusieurs recettes où se trouve ce mot, ne paroît pas l’avoir compris: tantôt il le supprime, tantôt il le remplace par échauder ou entamer. Échauder remplace également estauver dans la recette de la soringue d’anguilles, donnée par Taillevent. (Voir ci-après, p. 173.) Cependant, d’après l’article des lamproies que nous verrons plus loin, il est impossible de croire que ce mot soit tout à fait synonyme d’échauder.
[933] G. C., f. 51 vº.
[934] Il manque peut-être ici: et defaites de vin et. Ces mots sont en cet endroit de la même recette donnée f. 51 vº du G. C.
[935] Il manque sans doute ici: Pochez œufs en huile.
[936] En dernier lieu.
[937] Taillevent manuscrit (Bibl. royale) donne une recette presque identique de ce plat.
[938] Var. B, refrisiez.
[939] Le?