Mais à quelle partie du gouvernement l’auteur a-t-il pu appartenir? Il étoit évidemment Parisien et habitoit ordinairement Paris; c’est ce qui résulte de l’ensemble de son livre, et notamment des nombreux passages relatifs au commerce d’approvisionnement de la capitale. Enfin il parle de la punition de Paris en 1383, en homme qui avoit vu par lui-même ces tristes circonstances. D’un autre côté, il avoit voyagé; il avoit été en Beauce, en Picardie, à Niort, à Bar-sur-Aube, à Chaumont, en Gascogne, à Beziers, en Flandres, et probablement à Tournay qu’il cite plusieurs fois. On peut présumer de ces diverses indications qu’il avoit{v. 1, p.xxviii} été employé, à une époque antérieure, dans les finances militaires (il me semble difficile qu’il se soit trouvé à Melun en 1358, et surtout à Niort, en 1373, avec un autre emploi), et qu’il avoit ensuite appartenu ou appartenoit encore lorsqu’il écrivoit, à un corps judiciaire résidant à Paris et mêlé à la police, au gouvernement de la ville, tel que le parlement et le Châtelet, dont les membres étoient fréquemment envoyés comme commissaires dans les provinces. Il me paroît d’ailleurs impossible d’attribuer à un homme étranger à la magistrature le récit du repas donné par l’abbé de Lagny, et surtout l’attention avec laquelle est remarquée l’étiquette qui y fut observée entre le président, le procureur général et les avocats du roi. Le chapitre si détaillé des noces de Jean Duchesne, procureur au Châtelet[34]: la recommandation de porter l’épervier aux plaids ou plaidoiries: le mélange de mots latins à certaines parties du texte françois, mélange fréquemment usité dans les réquisitoires et plaidoiries de ce temps: enfin les mots et pour cause qui terminent souvent des délibérations[35] du parlement et qui se trouvent placés à la fin de quelques recettes du Ménagier, me semblent confirmer cette opinion et lui donner un degré de probabilité qui, à mes yeux du moins, approche de la certitude.

J’ajouterai que ce style gracieux, précis et énergique, que quelques personnes pourraient regarder comme peu compatible avec la sécheresse de la pratique, seroit{v. 1, p.xxix} plutôt une sorte de nouvelle preuve de la profession que j’attribue à l’auteur. Les registres des plaidoiries du parlement faits par les greffiers sur les discours, probablement même sur des mémoires remis par les avocats, sont écrits, quand le sujet le permet, avec une clarté, une grâce et un esprit tout à fait remarquables[36] et qui me semblent rappeler le style du Ménagier bien mieux que certains ouvrages écrits à la même époque par des savans de profession. Ce doit être là le langage simple et expressif de la bonne société parisienne à l’époque où vivoit l’auteur; on y reconnoît déjà la précision et la clarté qui caractérisent notre langue. Ce style si doux dans la belle prière à la Vierge et quand l’auteur n’est animé que de sentimens tendres, si simple et si vrai lorsqu’il raconte des scènes de la vie commune, prend une teinte énergique et sombre quand il veut exprimer la douleur ou l’indignation. Tels sont les passages où il raconte l’histoire de la bourgeoise qui sauva son mari[37], et celui où il parle de ces exécuteurs testamentaires qui, choisis par les morts comme leurs meilleurs amis, mordent en leur char comme tirans, et s’engraissent de leur sang et de leur substance[38]; tel est dans un autre genre le récit de sa conversation avec une cousine de sa femme[39], et celui des récriminations des porte-faix[40]. Plusieurs fois sa pensée{v. 1, p.xxx} est si nettement, si heureusement exprimée, qu’on se demande si l’on auroit pu mieux dire, aux temps où notre langue avoit atteint toute sa perfection[41].

Ce mérite de style qui existe aussi chez quelques autres écrivains du XIVe siècle (rarement peut-être au même degré) est un témoignage remarquable en faveur des lumières de cette époque, et c’est encore là une des indications historiques intéressantes que renferme le Ménagier de Paris. Ces indications n’y sont pas rares: on y trouve à chaque page de ces traits caractéristiques qui peignent le siècle et la nation; on y rencontre aussi fréquemment des renseignemens historiques directs ou anecdotiques. La mention des cartes à jouer, la plus ancienne que l’on connoisse avec celle du compte de l’argentier Poupart[42], l’histoire du chien de Niort, celles du mari parisien trompé, de la bourgeoise qui sauve son mari, du sire d’Andresel, de l’avocat, de Jeanne la Quentine: les renseignemens sur l’étiquette suivie par les reines, sur les occupations des femmes: l’article relatif aux domestiques, les documens statistiques sur les boucheries de Paris, documens dont je discuterai plus loin la valeur: les descriptions de repas et fêtes nuptiales, dans lesquelles se trouvent{v. 1, p.xxxi} tant de détails sur les prix des objets nécessaires à la vie[43], répandent dans l’ouvrage autant d’intérêt que de variété.

Cette diversité des sujets traités dans le Ménagier semble même extraordinaire, et l’on a peine à concevoir qu’un même homme ait réuni des connoissances si différentes: mais s’il est certain que notre auteur connoissoit à fond toutes les matières dont il a parlé, il n’est pas moins vrai qu’il n’a pas écrit seul et sans le secours d’autres livres toutes les parties de son ouvrage. Plusieurs fois il en prévient le lecteur comme pour Grisélidis, l’histoire de Mellibée, le chemin de Pauvreté et de Richesse[44], mais d’autres fois aussi ces emprunts à des ouvrages étrangers se manifestent par des indications moins précises. Ainsi, il me paroît évident que les parties du Ménagier où le texte est brusquement interrompu par une remarque critique, ne sont pas de l’auteur, et que ces remarques qu’on ne sauroit attribuer à des copistes attendu l’accord des trois manuscrits{v. 1, p.xxxii}, se présentoient à son esprit pendant qu’il transcrivoit certains ouvrages utiles au but qu’il se proposoit. Telles sont sans doute plusieurs des recettes contenues dans les articles II et III de la seconde distinction relatives au jardinage, à l’enlèvement des taches[45] etc.

Cette observation s’applique surtout à la partie culinaire ou Viandier (articles IV et V de la seconde distinction), et il me paroît impossible d’attribuer à l’auteur la composition première du fond de ces articles. Assurément il connoissoit le sujet, et la multiplicité des objections qu’il fait à son texte prouve sa compétence, mais elle prouve en même temps sa position de transcripteur et d’annotateur[46].

Quels sont les ouvrages ou les documens dont s’est servi l’auteur du Ménagier pour écrire cette partie de son livre[47]? On ne s’étonnera pas que quelques-uns{v. 1, p.xxxiii} aient pu disparoître, mais il nous est permis d’en reconnoître deux qu’il a certainement mis à contribution. Le premier est le livre du célèbre Taillevent, écrit à une époque un peu antérieure, et qu’il a dû nécessairement connoître; outre les similitudes forcément existantes entre deux ouvrages écrits à la même époque et sur le même sujet, similitudes que j’ai tâché de ne pas confondre avec des emprunts et que je me suis dispensé de signaler, le traité de Taillevent contient quelques recettes évidemment copiées par l’auteur du Ménagier. Mais un beaucoup plus grand nombre de ses recettes a été emprunté à un ouvrage dont la plus ancienne édition connue, imprimée à Lyon en 1542, in-8º gothique, pour Olivier Arnoullet, est intitulée le Livre fort excellent de cuisine, et dont on connoît une réimpression faite à Paris pour la veuve de Jean Bonfons, sans date (mais après 1566 et avant 1574)[48], de{v. 1, p.xxxiv} format in-16, sous le titre de Grand cuisinier de toutes cuisines. C’est au reste à l’auteur de ce dernier volume qu’il faut attribuer la rédaction originale des recettes communes aux deux ouvrages, car on ne rencontre dans le Grand Cuisinier aucune des remarques critiques du Ménagier, et l’ordre des recettes classées méthodiquement ici, n’est pas le même dans le Grand Cuisinier. Or on ne sauroit croire que le premier éditeur de cet ouvrage se soit donné la peine d’établir un système ou un ordre quelconque, bon ou mauvais, dans son édition. Il est visible qu’il imprimoit sans attention, sans soin, un manuscrit ancien tel qu’il l’avoit sous les yeux, et le reproduisoit sans modification, sauf les mots ou les phrases entières échappées à son incurie.

Les reproches que je fais ici au Grand Cuisinier ne surprendront pas les personnes versées dans la connoissance de nos anciens livres. Elles savent que les anciennes éditions des textes classiques et religieux, destinées aux hommes studieux et graves, étoient faites avec un soin extrême, tandis que les romans, les poésies et tous autres ouvrages françois moins sérieux (surtout ceux qu’on imprimoit après la mort de leurs auteurs), destinés aux gens du monde ou au public vulgaire, étoient édités avec une négligence excessive, au moins quant à la correction du texte. Cette négligence est poussée à l’extrême dans les éditions imprimées des deux ouvrages culinaires que je viens de citer; aussi, quoiqu’ils m’aient été fort utiles pour éditer{v. 1, p.xxxv} cette partie du Ménagier, j’aurois bien désiré avoir à ma disposition un manuscrit du Grand Cuisinier ou Livre fort excellent de cuisine, exempt des fautes de l’imprimé, mais il n’en existe pas, et je n’ai eu cette facilité qu’à l’égard du Taillevent[49] dont on connoît deux manuscrits, l’un à la Bibliothèque royale, l’autre à la Bibliothèque Mazarine, présentant entre eux de très-grandes différences et différant aussi tous deux, le second surtout, des imprimés.

Malgré la futilité apparente du sujet, je regarde la partie culinaire du Ménagier comme une des plus importantes du livre. La partie morale est, il est vrai, très-bien écrite et très-riche en renseignemens historiques, mais il existe quelques ouvrages analogues qu’on peut placer à côté d’elle (le plus important est assurément celui de Geoffroy de La Tour-Landry[50]). La partie matérielle du Ménagier et notamment le Viandier,{v. 1, p.xxxvi} beaucoup plus étendu et plus détaillé que l’ouvrage de Taillevent, est absolument sans équivalent. Aussi ai-je cru devoir apporter les soins les plus scrupuleux au travail assez difficile et tout à fait nouveau qu’exigeoit de moi cette partie de l’ouvrage.

La première impression qu’on éprouve en lisant le Viandier est l’étonnement de voir presque tous les mets assaisonnés de quantité d’épices et d’herbes aromatiques. Une pareille complication d’assaisonnemens, si opposée à la simplicité primitive de la nourriture naturelle de l’homme, est-elle contemporaine de l’établissement des monarchies modernes, ou faut-il la faire remonter au moins à ces époques malheureuses où les Romains poussoient le luxe et la recherche de leurs tables jusqu’aux raffinemens décrits par Pétrone? La réponse à cette question n’est pas douteuse si l’ouvrage curieux qui porte le nom d’Apicius Cœlius a été en effet écrit peu d’années après le règne d’Héliogabale, comme le savant Lister me paroît l’avoir établi dans la dissertation placée en tête de son édition de cet ouvrage[51]. S’il{v. 1, p.xxxvii} en est ainsi, nous devons croire que la cuisine du moyen âge est la même que celle de l’empire romain. Les Francs l’auront trouvée en usage dans les Gaules devenues romaines de mœurs et d’habitudes, et ils l’auront adoptée comme ils adoptèrent tant d’autres coutumes de cette population soumise par eux, mais dans laquelle ils ne formoient qu’une foible minorité. Si Lister eût connu l’ouvrage de Taillevent ou la partie culinaire du Ménagier, il ne se seroit pas demandé comment la cuisine moderne (celle qu’il voyoit de son temps) étoit devenue si différente de l’antique, si simple en comparaison de celle-ci, et surtout il n’auroit pas conclu qu’elle avoit été ainsi simplifiée par suite de l’invasion des barbares qui auroient importé leurs habitudes domestiques dans les pays conquis par eux. Taillevent et le Ménagier offrent tant de similitudes avec le traité d’Apicius en ce qui concerne l’emploi des épices, qu’on pourrait croire l’Apicius écrit au moyen âge, si des recettes de plats inconnus à nos ancêtres et indiqués (non décrits) dans d’autres auteurs anciens, si les noms des inventeurs de certains mets, qu’un faussaire n’eût pu, à l’époque où remontent les manuscrits d’Apicius, appliquer avec sagacité, si enfin l’opinion unanime des savans éditeurs de ce livre ne sembloient établir suffisamment son antiquité.

L’usage immodéré des épices s’est prolongé jusqu’au règne de Henri IV, sans que le système de la cuisine{v. 1, p.xxxviii} françoise ait beaucoup varié[52]; c’est du moins ce qu’on peut conclure de la réimpression de Taillevent en 1602, d’où il résulte qu’alors ses recettes étoient encore employées. Mais la simplicité paroît s’être introduite dans la préparation des alimens sous le règne de Louis XIII[53]. Entre le Taillevent réimprimé en 1602, et le Cuisinier françois de François Pierre dit la Varenne[54], imprimé en 1651, il n’y a aucune analogie[55]. Cette profonde modification ne peut-elle être attribuée en partie à la baisse du prix des épices, amenée par la multiplication des relations commerciales? Pour beaucoup d’hommes, le plus grand plaisir de la possession est d’avoir ce que les autres désirent inutilement. Quand les épices ont pu paroître sur toutes les tables, et quand leur emploi n’a plus été une preuve de luxe et de richesse, on a peut-être cessé de les estimer autant, et leur usage a été de plus en plus restreint.{v. 1, p.xxxix}