Outre l’intérêt général que la partie culinaire du Ménagier a de commun avec l’Apicius et le Taillevent, cette partie présente en outre, sur l’ordre et le service des repas, des détails bien curieux, propres à éclaircir divers passages de nos historiens et aussi de quelques ouvrages littéraires[56]. Ces détails ont manqué à Legrand d’Aussy qui, faute de les connoître, a donné peu de renseignemens sur cette partie importante du sujet qu’il traitoit. On peut suppléer à cette omission et se figurer le cérémonial et l’ordre d’un grand repas en examinant et rapprochant entre eux certains passages de l’article IV (p. 114 et suiv.).{v. 1, p.xl}
L’auteur nous apprend d’abord que les différentes provisions nécessaires à l’alimentation, confiées habituellement à la surveillance des écuyers de cuisine, étoient choisies, marchandées et payées par un ou plusieurs de ces officiers assistés des queux ou cuisiniers[57]. Les mets préparés par les queux étoient, en attendant le moment du service, posés par les aides des écuyers sur un dressoir placé dans la cuisine. C’est de là qu’ils étoient portés sur les tables.
Représentons-nous maintenant une vaste salle tendue de tapisseries ou d’autres étoffes brillantes. Les tables sont recouvertes de nappes à franges, jonchées d’herbes (odoriférantes?); une d’entre elles, dite grande table, est destinée aux personnes les plus notables. Les convives sont conduits à leurs places par deux maîtres d’hôtel qui leur apportent à laver[58]. La grande table est garnie par un maître d’hôtel, de salières d’argent, de gobelets couverts dorés pour les plus grands personnages, de cuillers et de quartes[59] d’argent. Les{v. 1, p.xli} convives mangent (au moins certains mets) sur des tranchoirs ou grandes tartines de gros pain[60] jetés ensuite dans des vases dits couloueres[61]. Pour les autres tables, le sel est placé dans des morceaux de pain[62] creusés à cet effet par des officiers dits porte-chappes[63]. Dans la salle est un dressoir garni de vaisselle et de différentes espèces de vins; deux écuyers placés auprès de ce dressoir donnent aux convives des cuillers propres, leur versent le vin qu’ils demandent, et retirent de la table la vaisselle salie; deux autres écuyers font porter les vins au dressoir de salle: un valet placé sous leurs ordres est uniquement occupé à tirer le vin des tonneaux[64]. Les plats formant trois, quatre, cinq ou même six services dits mets[65] ou assiettes, sont apportés par des valets et deux écuyers des plus honnêtes. (Dans certains repas de noces, le marié marchoit{v. 1, p.xlii} devant,[66] avec eux.) Les plats sont posés sur les tables par un asséeur[67] assisté de deux serviteurs. Ces derniers enlèvent les restes et les remettent aux écuyers de cuisine qui doivent les mettre à part et les conserver. Après les mets ou assiettes, les tables sont couvertes de nouvelles nappes, et l’entremets est alors apporté. Ce service, le plus brillant du repas[68], se compose de plats sucrés, de gelées de couleur avec armoiries, etc., puis d’un cigne, de paons ou de faisans revêtus de leurs plumes, ayant le bec et les pattes dorés, et placés au milieu de la table sur une sorte d’estrade[69]. A l’entremets qui ne figure pas dans tous les menus, et à son défaut, au dernier mets ou service, succède la desserte (compotes,{v. 1, p.xliii} fruits, dessert[70]); l’issue[71] ou sortie de table, composée le plus souvent d’ypocras et d’une sorte d’oublie dite mestier, ou, en été, l’ypocras étant hors de saison à cause de sa force, de pommes, de fromages, et quelquefois encore d’autres pâtisseries et sucreries[72]. Le boute-hors (vin et épices) termine le repas; on se lave les mains, on dit les grâces, puis on passe dans la chambre de parement ou salon. Les domestiques succèdent alors aux maîtres et dînent après eux. On apporte ensuite aux convives du vin et les épices de chambre (dragées, sucre rosat, écorces d’oranges confites, etc. V. p. 122, 265 et 274), et chacun se retire alors chez lui.
Il existe encore dans cette partie du Ménagier de Paris un passage dont l’importance seroit bien grande si l’on pouvoit être assuré de son exactitude. Je veux parler du commencement de l’article IV, dans lequel se trouve le relevé statistique de la consommation de Paris. Selon l’auteur, cette consommation, en y comprenant les animaux tués pour les maisons du roi et des princes, s’élevoit à l’époque où il écrivoit à 30,316 bœufs; 188,552 moutons; 30,794 porcs, et 19,604 veaux[73]. Ce passage sembleroit pouvoir fournir un{v. 1, p.xliv} nouvel élément propre à déterminer le chiffre de la population parisienne à la fin du XIVe siècle, mais les renseignemens donnés en cet endroit du Ménagier sont-ils exacts? Je ne m’arrêterai pas à une première difficulté, celle que je remarque au sujet du nombre des bouchers de la grande boucherie que l’auteur fixe à dix-neuf. Quoiqu’un boucher pût tenir et tînt quelquefois, mais assez rarement, plusieurs étaux, il me paroît difficile que les 32 étaux de la grande boucherie fussent tenus par 19 bouchers seulement. Mais, en outre, est-il croyable que la boucherie de Saint-Germain, composée de 19 étaux (13 bouchers, suivant l’auteur), ne fournît par semaine à la consommation de Paris que 6 bœufs, 2 veaux et 18 porcs de plus que la boucherie du Temple, composée de deux étaux seulement? On peut concevoir que l’auteur ne nomme pas la boucherie de Saint-Benoît, destinée peut-être exclusivement au chapitre[74]; mais comment ne cite-t-il pas celle de Saint-Éloi, établie en 1358, et qui approvisionnant le riche quartier Saint-Paul, devoit nécessairement avoir un important débit? Comment a-t-il négligé celle de Saint-Marcel, ou s’il l’a confondue à dessein avec celle de Sainte-Geneviève, pourquoi n’en prévient-il pas le lecteur[75]? Comment enfin, est-il en désaccord avec lui-même, à deux lignes de distance, sur la{v. 1, p.xlv} consommation du duc de Berry[76]? (douze puis seize bœufs, 80 puis 160 moutons). Cette variation est d’autant plus surprenante qu’un doute, puis une vérification annoncés par l’auteur font compter le lecteur sur des chiffres exacts et certains.
Je crois que les observations précédentes sont des présomptions graves contre la fidélité de ces renseignemens statistiques[77], mais il est encore des difficultés d’un autre genre qui s’opposeroient à ce qu’ils pussent être consultés sûrement pour la fixation du chiffre de la population parisienne. Il est certain qu’à la fin du xive siècle l’abstinence de viande aux jours maigres étoit plus généralement et plus strictement observée qu’aux époques où la population de Paris nous est connue, et{v. 1, p.xlvi} qui pourroient servir de termes de comparaison. Nous ignorons si les bœufs amenés alors à Paris étoient plus ou moins pesans qu’aujourd’hui; nous ignorons en outre combien de livres de viande pouvoit consommer annuellement chaque habitant de Paris, car la consommation individuelle augmente ou diminue d’une manière très-sensible en raison inverse du prix des denrées[78], et le chiffre actuel de cette consommation, fort inférieur à celui qu’elle atteignoit en 1789, ne sauroit servir de base pour la fin du XIVe siècle[79]. Enfin l’extrait d’un arrêt du Parlement (t. II, p. 82 dans la note), dans lequel il est dit que Guillaume de Saint-Yon vendoit vers 1380 dans trois étaux pour 200 livres parisis de viande par semaine est loin de concorder avec les calculs de l’auteur, et réduiroit de beaucoup le nombre des animaux abattus par semaine à la grande boucherie, même en tenant compte du produit de la vente des peaux, du suif, etc.{v. 1, p.xlvii}
La partie culinaire du Ménagier termine l’ouvrage dans les trois manuscrits qui nous sont connus. Cependant l’auteur avoit annoncé dans son prologue une troisième et dernière distinction devant contenir: 1º des demandes d’ébatement répondues par le sort des dés, par rocs et par rois[80]; 2º un traité de la chasse à l’épervier; 3º des demandes subtiles à trouver ou à deviner, et fondées sur l’arithmétique. De ces trois articles nous n’avons que celui qui est relatif à la chasse, encore est-il placé dans la seconde distinction, à la fin de l’article III et après le traité des chevaux. Il semble étonnant que l’auteur qui dans tout son livre suit avec une exactitude scrupuleuse la division qu’il a annoncée dans son prologue, l’ait négligée aussi complétement pour cet article. Est-ce donc à lui qu’il faut attribuer cette sorte de transposition? Cet article est-il le seul de la troisième distinction qu’il ait écrit? Les événemens ou la mort ont pu l’interrompre dans son travail et l’empêcher d’écrire les deux autres articles de la IIIe distinction, et le traité de la{v. 1, p.xlviii} chasse ainsi isolé a pu être placé par les personnes qui recueillirent le Ménagier après le traité des chevaux auquel il se lioit assez naturellement. Il seroit encore possible que l’auteur eût renoncé, depuis qu’il avoit écrit son prologue, à traiter les deux autres articles comme moins utiles à son but, et qu’il eût lui-même interverti l’ordre annoncé, ou enfin que ces deux articles, terminés par lui comme le deuxième, eussent été perdus; j’avoue que ces deux dernières hypothèses me paroissent moins probables que la première. J’ai cru, à tout hasard, devoir suivre dans cette édition l’ordre annoncé dans le prologue, et j’ai renvoyé à la fin du livre cet article unique de la troisième distinction.
Il est certain que les deux autres articles, relatifs à des sujets plus intimes et peu connus jusqu’ici, auroient été plus curieux pour nous que le traité de la chasse, mais on comprend que l’auteur ait pu s’occuper de préférence de ce dernier sujet. A l’époque où il écrivoit, la chasse à l’épervier (et même celle au faucon, quoique plus dispendieuse), n’exigeant pas la quantité d’hommes et de chevaux nécessaires à la vénerie, étoit un des divertissemens favoris de la société moyenne[81] et passoit pour être particulièrement convenable aux femmes. Cette chasse se faisoit souvent par{v. 1, p.xlix} une nombreuse société de chasseurs et de chasseresses rangés en ligne, et jouissant avec orgueil des succès de leurs oiseaux. L’auteur du Roi Modus qui écrivoit vers 1360 parle à deux reprises avec enthousiasme des plaisirs que procuroit cette chasse. C’est un déduit, dit-il, que chascun puet faire de soy avecques dames et damoiselles.... et doit avoir la dame aucun qui lui puisse baillier son esprevier quand il aura prins l’aloé ou la pertrix.... Dieux! comme c’est beau déduit, c’est plaisant déduit que de veoir prendre une aloé à l’estourse à bon esprevier![82] Gaces de La Bugne, premier chapelain des rois Philippe de Valois, Jean II, Charles V et Charles VI, que j’ai eu plus d’une fois occasion de citer dans ce livre[83], après avoir déterminé le train nécessaire à un épreveteur, l’engage à chercher un bon pays et des compagnons, car il auroit été regrettable, selon lui, de chasser seul. Il lui fait donc trouver belle et bonne compagnie de chevaliers et d’écuyers qui n’ont pas à sommes deniers (qui ne sont pas très-riches), de dames et de damoiselles, et lui fait faire avec eux une chasse dont le détail a beaucoup de rapports avec certains endroits de cet article du Ménagier. Il regarde ce divertissement comme bien plus convenable pour les femmes que la vénerie. «Le déduit de chiens, s’écrie-t-il, peut-il donner de tels plaisirs aux dames qu’aussitôt on ne médise d’elles? Une grande dame qui voudroit conserver sa réputation ne piqueroit pas des éperons au travers des bois, des buissons et des{v. 1, p.l} haies, et n’iroit pas avec plaisir tuer cerfs, loups ou sangliers. Aux hommes appartiennent tels faits![84]»
Au reste, à cette époque où la distinction des rangs très-marquée dans la législation et aussi, en général, dans les alliances de familles, l’étoit peut-être moins que de nos jours dans les relations de la vie privée, la chasse à l’épervier n’étoit pas la seule usitée par les bourgeois. La chasse à l’oiseau en général, fauconnerie ou autourserie, étoit une des occasions qui réunissoient le plus souvent des personnes de conditions différentes. Gaces de La Bugne en donne un exemple intéressant. Il raconte fort agréablement comment des gens qu’il appelle de moyen état, mais parmi lesquels il se compte lui, chapelain du roi, ainsi que des chevaliers (il y avoit en outre des chanoines, des écuyers ou simples gentilshommes et des bourgeois), firent ensemble une partie de chasse à l’oiseau qui dura une semaine. Ils avoient vingt oiseaux et voloient tous les jours au moins jusqu’à midi. Alors ils venoient dîner ensemble à une hôtellerie, et le repas se passoit joyeusement, sans médire du prochain et sans convoiter les richesses d’autrui. Après dîner, la chasse recommençoit jusqu’au souper qui étoit plantureusement servi[85].
L’auteur du Ménagier avoit sans doute sur la convenance et l’agrément de la chasse à l’épervier la même opinion que Gaces de La Bugne, et c’est là ce qui l’aura déterminé à parler avec détail de cette chasse. Son{v. 1, p.li} traité est très-complet et au moins égal en mérite à la partie du Modus et Ratio relative au même sujet. Il ne me paroît pas s’être servi[86] de ce dernier livre, trop répandu cependant à la fin du XVIe siècle pour qu’il ne l’ait pas rencontré. Cependant les deux ouvrages étant presque contemporains et traitant le même sujet, plusieurs passages du Modus m’ont été utiles pour éclaircir ou compléter cette partie du Ménagier. J’ai aussi mis à contribution, dans ce double but, les autres anciens ouvrages de fauconnerie, pensant que cet article, à cause de l’obscurité d’un art aujourd’hui si peu connu[87],{v. 1, p.lii} demandoit à être éclairci avec plus de détail que les autres.
Quand on a lu le Ménagier de Paris, on se demande comment un pareil ouvrage a pu rester quatre cent cinquante ans sans avoir été connu, ou plutôt sans avoir été cité. Quant à moi, l’existence de ce précieux monument historique m’a été révélée seulement par la vente des livres de M. Huzard[88]. Un manuscrit sur papier du Ménagier figuroit au nº 662 de la première partie du catalogue de cette remarquable collection. L’examen rapide que j’en fis à l’exposition me fit pressentir le mérite du livre, et me donna un vif désir d’en devenir possesseur. Le volume m’ayant été adjugé, je me convainquis en le lisant de l’utilité qu’il y avoit à le publier. Je crus, à cet effet, nécessaire de rechercher s’il en existoit d’autres manuscrits. Je n’en trouvai de mentionnés que sur les catalogues des ducs de Bourgogne, publiés par M. Barrois dans sa Bibliothèque protypographique{v. 1, p.liii}[89]. Les catalogues des Bibliothèques du Roi et de l’Arsenal ne portent aucune indication du Ménagier: je pensai donc que l’un des manuscrits de Bourgogne, sinon les deux, pouvoit se trouver à la Bibliothèque royale de Bruxelles, et je demandai à M. le baron de Reiffenberg, auteur de tant de savantes publications historiques et associé étranger de la Société des Bibliophiles françois, de vouloir bien m’éclairer sur ce point. Sa réponse, par suite de diverses circonstances, ne m’étant parvenue qu’après plusieurs mois, je crus pendant quelque temps qu’il falloit renoncer à l’espoir de découvrir{v. 1, p.liv} un autre manuscrit du Ménagier, et quoique le mien présentât d’assez notables défectuosités, la Société des Bibliophiles décida sur ma proposition, dans sa séance du 14 mai 1845, qu’elle donneroit une édition de ce livre, et me chargea de préparer cette édition sur mon manuscrit, le seul que nous pussions alors nous procurer. Mais quelques jours plus tard un de mes amis, connu par quantité de savans travaux historiques, me communiqua un manuscrit sur vélin du Ménagier, contenant 173 feuillets in-folio, paroissant écrit dans la première moitié du XVe siècle et orné au commencement d’une miniature reproduite dans cette édition[90]. Je reconnus bientôt que ce volume, qui ne porte pas les armoiries des ducs de Bourgogne étoit cependant, sans aucun doute, le premier des deux portés aux inventaires de 1467 et 1487, et indiqué sous les nos 836 et 1758 de la Bibliothèque protypographique[91], et qu’il avoit certainement servi de modèle au copiste du mien. Ce manuscrit, le plus ancien des trois que j’ai eus à ma disposition, est désigné dans le cours de mon travail sous le nom de Ms. A.