—Oui, mais de quelle façon?
—On se sert de grandes chaudières pouvant contenir environ deux cent cinquante litres, reprit Mme Durand. On y verse le lait au tiers écrémé, et l'on chauffe au moyen de fagots de petit bois parfaitement sec. Aussitôt que le liquide a atteint le degré de chaleur voulu, on verse dans la chaudière à peu près un demi-litre de présure.
Les yeux de Paul semblèrent poser un point d'interrogation lorsqu'il entendit ce mot. M. Rinval vint à son secours.
La fabrication du fromage.
—La présure, dit-il, est du lait aigri que l'on recueille dans l'estomac des jeunes moutons ou des jeunes veaux, et qui sert à faire cailler le lait.
—Lorsque le caillé est formé, ce qui demande un quart d'heure environ, reprit Mme Durand, on le taille et on le fait chauffer de nouveau. Bientôt il présente une teinte jaunâtre, il se roule parfaitement entre les doigts et craque légèrement sous la dent. On le met alors dans un moule et on le porte à la cave. Là, on le frotte tous les jours et dans tous les sens avec du sel bien pilé, jusqu'à ce que la meule n'en absorbe plus. Cela dure de deux à trois mois.
—Que de soins! dit Mme Rinval. Il est vrai que cette industrie est productive, si ce que l'on m'a dit est exact. On m'a cité, comme produit annuel de la fabrication du fromage dans le Jura, un chiffre si élevé que je n'ose le répéter.
—Dix-huit millions, n'est-ce pas? fit Mme Durand. Eh bien, ce chiffre n'est pas exagéré.
—Dix-huit millions de francs de fromage! s'écria Paul émerveillé. Il y a, je parie, de quoi faire une nouvelle montagne à ajouter à la chaîne du Jura.