Milk Punch pour Potage Tortue.
Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il ne reste pas de blanc après vos zestes sans quoi votre punch serait amer. Faites une infusion dans un sirop léger pendant une demi-heure, ajoutez à votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout est mêlé, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet, laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le à la chausse ou au papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais à la cave pour vous en servir.
Soupe de tortue liée.
Cette soupe ne diffère de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3 cuillerées à bouche d'arowroot ou de fécule de pommes de terre que vous lavez à l'eau fraîche. Laissez-la déposer quelques minutes. Lorsque votre bouillon est en ébullition versez-le sur l'arowroot après en avoir jeté l'eau; maniez au fouet à blanc d'oeuf à mesure que votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupière et versez votre soupe dessus en y ajoutant comme à l'autre un jus de citron et une infusion d'herbes à tortue.
Le Punch se sert également avec.
Soupe Tortue a l'Indienne.
Comme la tortue liée, excepté que les morceaux de tortue sont coupés plus petits. Vous ajoutez une cuillerée de pâte à Curry ainsi qu'un lait de coco bien frais, une pincée de sucre ainsi qu'une petite garniture de riz des Indes (Patna) préalablement blanchi d'avance, le mettre dans la soupière au dernier moment.
Soupe d'Esturgeon à la Russe.
Prenez du bouillon de tête d'esturgeon, servez avec une petite garniture ainsi préparée:
Mettez à tremper deux onces de vesiga à l'eau fraîche pendant une demi-journée; lorsque votre vesiga est grossi et bien détendu coupez-le en carrés longs, faites-le blanchir à grande eau, l'égoutter et le faire cuire dans du bouillon de tête d'esturgeon jusqu'à ce qu'il soit moëlleux et transparent, versez-le dans le potage on y ajoutant un demi-verre de Madère et le jus d'un demi citron.