Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles.
Faites comme pour la Tortue liée.
Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair d'esturgeon. Ajoutez à votre soupe un bon verre de crème aigre, un peu de fenouil haché, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais. (Voyez Quenelles d'esturgeon).
Consommé aux escalopes d'esturgeon.
Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire très petites et très minces, de la grosseur d'une pièce de 2 francs; beurrez légèrement un plafond d'office, placez-y vos escalopes après les avoir assaisonnées, les couvrir d'un papier beurré, faites-les pocher au four, ensuite les égoutter sur une serviette, afin d'en éponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupière, votre consommé d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi qu'un petit verre de Madère.
Consommé aux quenelles de brochet.
Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan, montez-la également à la crème, beurrez un plat à sauter, poussez des petites quenelles au cornet. Lorsque le plat à sauter est plein, versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les égoutter ensuite, versez votre consommé dans la soupière, ajoutez-y vos quenelles; dégraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez.
Consommé aux quenelles et brunoise.
Faites de même que le précédent. Ajoutez-y une petite brunoise en versant votre consommé aux quenelles dans la soupière ainsi qu'une petite peluche de persil.
Consommé aux quenelles de carpe.